Kurczak w sosie pepitoria

Soczyste kawałki kurczaka, które niemal same odchodzą od kości, otulone aksamitnym sosem z migdałów i szafranu. Gęsta, kremowa konsystencja i piękny, złocisty odcień to zasługa dodanych na końcu żółtek.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1012
• Białko: 77 g
• Węglowodany: 13 g
• Tłuszcze: 62 g

Składniki

• 1 piece Udo z kurczaka ( podzielony na kawałki )
• 1 piece Cebula ( posiekana w cienkie piórka )
• 2 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 50 g Migdał ze skórką ( uprażone na złoto )
• 2 piece Jajko na twardo ( same żółtka )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 20 g Mąka pszenna
• 30 g Baguetka tradycyjna ( podsmażone na grzanki )
• 4 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Szafran
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 500 ml Bulion drobiowy

Instrukcje

1. Zrumienienie kurczaka

   Na patelni z rozgrzaną oliwą mocno zrumień kawałki kurczaka z każdej strony. Skórka powinna być chrupiąca i mieć głęboki, złocisty kolor. Zdejmij mięso z patelni i odstaw na bok.

2. Podmażanie bazy aromatycznej

   Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę i czosnek, aż staną się miękkie i przezroczyste. Oprósz całość mąką i przesmaż przez minutę, intensywnie mieszając, aby straciła surowy posmak.

3. Przygotowanie pasty (Majada)

   Na suchej patelni upraż migdały oraz kromki pieczywa. Następnie utrzyj je w moździerzu razem z ugotowanymi żółtkami i nitkami szafranu, aż powstanie gęsta, jednolita pasta.

4. Deglasowanie i duszenie

   Przełóż kurczaka z powrotem na patelnię. Wlej wytrawne białe wino i zeskrob łopatką dno patelni, by uwolnić cały smak. Zalej bulionem do poziomu mięsa, przykryj i duś na małym ogniu do miękkości.

5. Zaciąganie sosu

   Dodaj przygotowaną pastę migdałową (majadę) do sosu i delikatnie wymieszaj. Gotuj jeszcze przez kilka minut na minimalnym ogniu, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia, aż sos wyraźnie zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę.

Porady szefa kuchni

• Uważaj, aby nie zagotować sosu po dodaniu żółtek – zbyt wysoka temperatura może spowodować jego zważenie.
• Jeśli nie masz pod ręką moździerza, możesz użyć małego blendera, ale staraj się zachować odrobinę struktury migdałów.
• Kluczem do głębokiego smaku jest solidne obsmażenie kurczaka na samym początku – to te przypieczone soki nadają sosowi charakteru.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj powoli na bardzo małym ogniu; jeśli sos za mocno zgęstnieje, dodaj odrobinę wody lub bulionu dla przywrócenia kremowej konsystencji.