Klasyczne blanquette de veau – aksamitna potrawka z cielęciny

Wyjątkowo kruche mięso, które rozpada się pod naciskiem widelca, skąpane w gęstym, aksamitnym sosie o barwie kości słoniowej. Świeżość cytryny idealnie równoważy bogactwo śmietanki, a aromat tymianku i liścia laurowego nadaje całości szlachetnego charakteru.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 690
• Białko: 48 g
• Węglowodany: 20 g
• Tłuszcze: 42 g

Składniki

• 800 g Łopatka cielęca ( pokrojona w grubą kostkę )
• 2 piece Marchewka ( pokrojona w plasterki )
• 1 piece Cebula ( obrana )
• 2 piece Goździk ( wbite w cebulę )
• 1 piece Por ( tylko biała część, pokrojona w plasterki )
• 200 g Pieczarka ( pokrojone na ćwiartki )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 50 g Masło niesolone
• 50 g Mąka pszenna
• 200 ml Śmietanka
• 2 piece Jajko ( same żółtka )
• 1 tbsp Sok z limonki
• 1 piece Tymianek
• 1 piece Liść laurowy
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz biały mielony

Instrukcje

1. Blanszowanie mięsa

   Kawałki cielęciny przełóż do garnka, zalej zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez około 2 minuty, aby pozbyć się szumowin i zanieczyszczeń, a następnie odcedź mięso i dokładnie wypłucz je pod bieżącą, czystą wodą.

2. Przygotowanie bazy wywaru

   Czyste mięso z powrotem włóż do garnka. Dodaj marchewkę, pora, cebulę z wbitymi w nią goździkami oraz zioła: tymianek i liść laurowy. Wlej wytrawne białe wino i uzupełnij wodą tak, by całkowicie przykryła składniki. Dopraw szarą solą morską.

3. Powolne duszenie

   Gotuj na małym ogniu (tzw. pyrkanie) przez około godzinę i 15 minut, aż mięso stanie się idealnie miękkie. Pod koniec gotowania dorzuć pokrojone w ćwiartki pieczarki i gotuj całość przez kolejne 15 minut.

4. Przygotowanie aksamitnej zasmażki

   W osobnym rondelku rozpuść masło, wsyp mąkę i przygotuj jasną zasmażkę, uważając, by jej nie przypalić. Stopniowo dolewaj 500 ml przecedzonego wywaru z gotowania mięsa, energicznie mieszając rózgą kuchenną. Gotuj, aż sos wyraźnie zgęstnieje i zacznie gładko oblepiać łyżkę.

5. Zaciąganie i wykańczanie sosu

   W miseczce roztrzep śmietankę z żółtkami. Zdejmij rondel z ognia i hartując masę jajeczną odrobiną gorącego płynu, połącz ją z sosem. Dodaj sok z cytryny. Tak przygotowanym kremem zalej mięso z warzywami. Podgrzewaj bardzo delikatnie, pilnując, by danie nie zawrzało.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie doprowadzaj sosu do wrzenia po dodaniu żółtek i śmietanki – w przeciwnym razie sos może się zwarzyć.
• Wstępne obgotowanie i wypłukanie mięsa jest kluczowe, jeśli chcesz uzyskać nieskazitelnie jasny, elegancki kolor sosu.
• Jeśli masz pod ręką gałkę muszkatołową, zetrzyj odrobinę do gotowego sosu dla podkreślenia korzennego aromatu.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 2 dni. Podgrzewaj bardzo powoli w rondelku, unikając zagotowania sosu.