Wołowina po burgundzku

Krucha wołowina, która niemal rozpada się pod naciskiem widelca, otulona gęstym, lśniącym sosem. Zapach redukowanego wina i świeżego tymianku wypełniający kuchnię to czysta obietnica kulinarnej uczty.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 876
• Białko: 52 g
• Węglowodany: 18 g
• Tłuszcze: 59 g

Składniki

• 800 g Paleron ( pokrojona w 5-centymetrową kostkę )
• 750 ml Wino czerwone ( typu burgundzkiego )
• 150 g Boczek wędzony w kostce ( w całości (słupki) )
• 3 piece Marchewka ( w grubszych plastrach )
• 2 piece Cebula ( pokrojona w ćwiartki )
• 2 piece Czosnek ( posiekany )
• 2 tbsp Mąka pszenna
• 30 g Masło niesolone
• 2 tbsp Olej słonecznikowy
• 1 piece Bouquet garni
• 250 g Pieczarka ( przekrojone na pół lub w ćwiartki )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 250 ml Bulion cielęcy ( rozcieńczony )

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   W mocno rozgrzanym żeliwnym garnku na maśle z odrobiną oleju zrumień kawałki wołowiny ze wszystkich stron. Mięso musi zyskać wyraźną, ciemnobrązową skórkę – to właśnie ona nada sosowi głębi smaku i aromatu.

2. Aromatyczna baza

   Dodaj boczek, pokrojone w ćwiartki cebule oraz marchewkę w plastrach. Pozwól, aby tłuszcz z boczku powoli się wytopił, a warzywa delikatnie skarmelizowały i nabrały rumieńców.

3. Oprószanie i deglasowanie

   Oprósz mięso mąką (technika 'singer') i dokładnie wymieszaj, by połączyła się z tłuszczem. Wlej czerwone wino, aby deglasować dno garnka – starannie zeskrob drewnianą łyżką wszystkie przypieczone drobinki, które kryją w sobie najwięcej smaku.

4. Duszenie na wolnym ogniu

   Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, bouquet garni oraz bulion cielęcy tak, by płyn całkowicie przykrył składniki. Doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień do absolutnego minimum. Przykryj i duś powoli, aż mięso będzie idealnie miękkie.

5. Przygotowanie pieczarek

   W międzyczasie podsmaż pieczarki na patelni na złoty kolor, aż odparują całą wodę. Dodaj je do garnka na około 15 minut przed końcem gotowania, aby przeszły aromatem sosu.

6. Redukcja sosu

   Zdejmij pokrywkę. Jeśli sos jest zbyt rzadki, pogotuj go na większym ogniu przez kilka minut, aż odparuje i stanie się aksamitny – powinien apetycznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

Porady szefa kuchni

• Nie spiesz się: im dłużej wołowina dusi się na malutkim ogniu, tym bardziej jej włókna stają się delikatne i kruche.
• Przygotuj danie dzień wcześniej – po ponownym podgrzaniu smakuje jeszcze lepiej, gdy wszystkie aromaty zdążą się w pełni 'przegryźć'.
• Jeśli sos wydaje się zbyt jasny, oznacza to, że mięso nie zostało wystarczająco mocno zrumienione na samym początku smażenia.

Przechowywanie

Przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Danie doskonale nadaje się do mrożenia.