Karp na niebiesko (Karpfen Blau)

Perłowe, rozpływające się w ustach mięso karpia, które z łatwością oddziela się od ości, kontrastujące z błękitnym odcieniem skórki uzyskanym dzięki naturalnej kwasowości. Aromat octowego wywaru warzywnego idealnie balansuje tutaj ze słodyczą rumianego, palonego masła.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 725
• Białko: 90 g
• Węglowodany: 7 g
• Tłuszcze: 37 g

Składniki

• 1 piece Karp ( w całości, wypatroszony, z łuskami )
• 250 ml Ocet ( wrzący )
• 1 piece Cebula ( obrana i naszpikowana goździkiem )
• 2 piece Goździk ( w całości )
• 1 piece Marchewka ( pokrojona w plasterki )
• 1 piece Seler naciowy ( pokrojony na kawałki )
• 2 piece Liść laurowy ( suszone liście )
• 10 piece Pieprz czarny ziarnisty ( w całości )
• 1 tbsp Szara sól morska ( do doprawienia wywaru )
• 60 g Masło niesolone ( roztopione na rumiano (palone) )
• 0.5 piece Pietruszka gładka ( drobno posiekana )
• 2 tbsp Chrzan opcjonalne ( świeżo starty, do podania )
• 5 piece Owoce jałowca ( lekko rozgniecione )

Instrukcje

1. Przygotowanie aromatycznego wywaru

   W szerokim garnku lub wanience do ryb zagotuj 3 litry wody. Dodaj cebulę naszpikowaną goździkami, marchew pokrojoną w plastry, seler, liść laurowy, ziarna pieprzu oraz jałowiec. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu przez 15 minut, aby smaki dobrze się przegryzły.

2. Delikatne przygotowanie ryby

   Karpia należy wypatroszyć, ale pod żadnym pozorem nie wolno go skrobać z łusek. Kluczowe jest, aby nie dotykać skóry gołymi rękami – musimy zachować naturalną warstwę śluzu. Tak przygotowaną rybę ułóż w płytkim naczyniu.

3. Szok termiczny i błękitny kolor

   Zagotuj ocet, aż zacznie mocno wrzeć. Natychmiast polej nim karpia: na Twoich oczach skóra powinna błyskawicznie przybrać charakterystyczny błękitny odcień.

4. Powolne parzenie

   Ostrożnie przełóż karpia do mrugającego wywaru. Płyn powinien całkowicie przykrywać rybę. Utrzymuj temperaturę tuż poniżej punktu wrzenia – woda nie może mocno bulgotać. Parz rybę przez 15 do 20 minut, zależnie od jej wielkości.

5. Wykończenie i podanie

   Delikatnie odcedź rybę z wywaru. Podawaj natychmiast, obficie polewając palonym, rumianym masłem i posypując posiekaną natką pietruszki. Mięso powinno być idealnie miękkie i lekko uginać się pod naciskiem.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie dotykaj ryby gołymi rękami; użyj czystej ściereczki lub rękawiczek, aby nie uszkodzić warstwy śluzu, która jest niezbędna do uzyskania błękitnego koloru.
• Oko ryby powinno stać się białe i nieprzejrzyste – to niezawodny znak, że karp jest idealnie ugotowany aż do samej ości.
• Jeśli nie dysponujesz profesjonalną wanienką do ryb, użyj największego szerokiego garnka, ale zachowaj szczególną ostrożność przy wyjmowaniu ryby, by nie naruszyć jej delikatnej struktury.

Przechowywanie

Danie należy spożyć natychmiast po przygotowaniu. Ryba nie nadaje się do ponownego podgrzewania, ponieważ jej mięso traci wtedy swoją unikalną, aksamitną delikatność.