Pierś z kaczki w sosie pomarańczowym

Soczysta pierś z kaczki z idealnie chrupiącą skórką i różowym środkiem. Całość dopełnia gęsty, lśniący sos o wyrafinowanym balansie między kwasowością octu a słodyczą dojrzałych owoców.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 609
• Białko: 39 g
• Węglowodany: 37 g
• Tłuszcze: 26 g

Składniki

• 4 piece Filet z kaczki ( skóra nacięta w kratkę )
• 4 piece Pomarańcza ( wyfiletowana w cząstki )
• 60 g Biały cukier
• 100 ml Ocet z czerwonego wina
• 200 ml Sok pomarańczowy
• 80 g Masło niesolone ( zimne, w kostkach )
• 2 pinch Fleur de sel
• 2 pinch Pieprz czarny mielony
• 300 ml Bulion cielęcy ( zagęszczony )
• 40 ml Likier pomarańczowy

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Skórkę na piersi kaczki ponacinaj w gęstą kratkę czubkiem ostrego noża, uważając, by nie uszkodzić mięsa. Oprósz obficie solą morską, najlepiej kwiatem soli.

2. Smażenie i wytapianie tłuszczu

   Mięso połóż na zimnej patelni skórą do dołu. Powoli podgrzewaj, pozwalając, by tłuszcz powoli się wytapiał, a skórka stała się złocista i chrupiąca. W trakcie smażenia odlewaj nadmiar wytopionego tłuszczu.

3. Przygotowanie bazy gastrique

   W małym rondelku rozpuść cukier metodą „na sucho”, aż uzyskasz jasnobursztynowy karmel. Zdeglasuj go octem z czerwonego wina i gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę.

4. Redukcja sosu

   Do bazy dodaj sok pomarańczowy, bulion cielęcy oraz likier pomarańczowy. Redukuj sos, aż stanie się gęsty i zacznie oblepiać tył łyżki. Na koniec wmieszaj rózgą zimne masło, by zemulgować sos i nadać mu piękny połysk.

5. Wykończenie i podanie

   Po usmażeniu odstaw kaczkę na 5 minut, aby mięso odpoczęło – powinno pozostać idealnie różowe. Pokrój w plastry, ułóż na talerzu wyfiletowane cząstki pomarańczy i polej całość gorącym sosem.

Porady szefa kuchni

• Nie wyrzucaj wytopionego tłuszczu z kaczki; przefiltruj go i zachowaj w słoiczku – to absolutnie najlepszy tłuszcz do pieczenia ziemniaków.
• Odpoczynek mięsa po smażeniu jest kluczowy: pozwala włóknom się rozluźnić, a sokom równomiernie rozłożyć, dzięki czemu kaczka będzie soczysta na całej przekroju.

Przechowywanie

Danie najlepiej smakuje podane natychmiast po przygotowaniu. Odgrzewana kaczka traci swoją delikatną, różową strukturę i może stać się twarda.