Kaczka w pomarańczach

Delikatna, soczysta kaczka z idealnie przyrumienioną, chrupiącą skórką. Sos jest gęsty, lśniący i aksamitny – to perfekcyjny balans między cytrusową kwasowością a głębią esencjonalnego, mięsnego wywaru.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 582
• Białko: 58 g
• Węglowodany: 33 g
• Tłuszcze: 20 g

Składniki

• 1.2 kg Wędzona pierś z kaczki ( pokrojona na porcje )
• 3 piece Pomarańcza ( wyfiletowana w cząstki )
• 250 ml Sok pomarańczowy
• 50 g Biały cukier
• 50 ml Ocet z czerwonego wina
• 1 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 2 piece Tymianek ( świeże gałązki )
• 30 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 2 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 200 ml Bulion z kaczki

Instrukcje

1. Przygotowanie kaczki

   Skórkę kaczki nacinamy ostrym nożem w drobną kratkę, uważając, by nie uszkodzić mięsa. Całość obficie oprószamy szarą solą morską z każdej strony.

2. Wytapianie tłuszczu i smażenie

   Mięso kładziemy na zimną patelnię skórą do dołu. Smażymy na średnim ogniu, powoli wytapiając tłuszcz, aż skórka stanie się chrupiąca i nabierze głębokiego, bursztynowego koloru. Odlewamy nadmiar tłuszczu, a następnie obsmażamy kaczkę od strony mięsa przez około 2 minuty.

3. Baza sosu – gastrique

   W małym rondelku roztapiamy biały cukier, aż zamieni się w jasny karmel. Natychmiast deglasujemy go octem z czerwonego wina. Gotujemy na małym ogniu, aż kryształki cukru całkowicie się rozpuszczą i powstanie jednolity syrop.

4. Redukcja esencji

   Do przygotowanej bazy wlewamy sok z pomarańczy oraz wywar z kaczki. Dodajemy plasterki cebuli oraz gałązki świeżego tymianku. Redukujemy sos na dużym ogniu, aż zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

5. Finisz i montowanie masłem

   Kaczkę wkładamy z powrotem do sosu, aby doszła do idealnego punktu wysmażenia. W ostatniej chwili zdejmujemy rondel z ognia i energicznie wtłaczamy kostki zimnego masła. Dzięki temu sos nabierze szlachetnego blasku i jedwabistej konsystencji.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie wyrzucaj wytopionego tłuszczu z kaczki: przefiltruj go i zachowaj w lodówce. To najlepszy wybór do pieczenia chrupiących ziemniaków.
• Sekret tkwi w gastrique: jeśli karmel będzie zbyt ciemny, sos stanie się gorzki. Celuj w piękny kolor orzecha laskowego.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 48 godzin. Odgrzewaj delikatnie w rondelku na małym ogniu, aby nie dopuścić do rozwarstwienia się emulsji sosu.