Estofado de Cordero – Hiszpański Gulasz z Jagnięciny

Jagnięcina, która rozpływa się w ustach i rozpada pod naciskiem widelca, skąpana w ciemnym, lśniącym sosie o głębokim aromacie dymu i szlachetnego wina. To kwintesencja wolnego gotowania – danie, w którym tłuszcz powoli emulguje z sokami, tworząc aksamitną, esencjonalną bazę.

• Przygotowanie: 25 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 835
• Białko: 49 g
• Węglowodany: 22 g
• Tłuszcze: 53 g

Składniki

• 800 g Łopatka jagnięca ( pokrojona w dużą, 4-centymetrową kostkę )
• 2 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 3 piece Marchewka ( pokrojona w grube plastry )
• 1 piece Czerwona papryka ( pokrojona w kostkę )
• 3 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany )
• 3 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 tbsp Papryka wędzona
• 2 tbsp Mąka pszenna
• 250 ml Wino czerwone
• 2 piece Liść laurowy
• 1 tbsp Tymianek
• 2 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 500 ml Bulion jagnięcy

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   W żeliwnym garnku mocno rozgrzej oliwę z oliwek. Smaż kostki jagnięciny partiami, aż z każdej strony pokryją się głęboką, ciemnobrązową skórką. Wyjmij mięso i odłóż na talerz.

2. Szklenie bazy warzywnej

   Do tego samego garnka wrzuć cebulę, marchewkę i paprykę. Smaż, aż warzywa zmiękną, a cebula stanie się szklista. Dodaj czosnek oraz wędzoną paprykę i podsmażaj przez 30 sekund – tylko tyle, by uwolnić aromat przyprawy, uważając, by nie stała się gorzka.

3. Oprószanie i deglasowanie

   Włóż jagnięcinę z powrotem do garnka. Oprósz mięso mąką i starannie wymieszaj, by każdy kawałek był nią pokryty. Smaż przez 2 minuty, a następnie wlej czerwone wino. Energicznie zeskrob dno garnka łopatką, aby uwolnić wszystkie skarmelizowane drobinki smaku.

4. Powolne duszenie

   Dodaj liść laurowy i tymianek. Zalej całość wodą lub bulionem, tak by płyn przykrył składniki. Przykryj i duś na minimalnym ogniu. Gotowy sos powinien być gęsty, lśniący i apetycznie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

Porady szefa kuchni

• Przy tym daniu pośpiech jest wrogiem – jagnięcina potrzebuje czasu, aby kolagen zamienił się w żelatynę, co nadaje sosowi niezrównaną teksturę.
• Jeśli pod koniec gotowania uznasz, że sos jest zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę i zwiększ ogień na kilka minut, by go nieco zredukować.

Przechowywanie

Gulasz można przechowywać w lodówce do 3 dni. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy aromaty w pełni się przegryzą.