Germański pasztet z dziczyzny

Gęsta, rustykalna terryna, w której intensywność dzika i jelenia idealnie współgra z aksamitnym boczkiem. Bursztynowa galaretka nadaje całości lśniącego wykończenia i lekkości, która wspaniale przełamuje głębokie, leśne nuty dziczyzny.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 476
• Białko: 29 g
• Węglowodany: 11 g
• Tłuszcze: 33 g

Składniki

• 250 g Mięso z dzika ( pokrojone w kostkę )
• 150 g Jelenina ( pokrojone w kostkę )
• 200 g Boczek wieprzowy ( pokrojone w kostkę )
• 1 piece Jajko
• 75 ml Wino czerwone
• 0.5 piece Cebula żółta ( posiekana )
• 1 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 1 piece Tymianek
• 1 piece Liść laurowy
• 0.5 tsp Ziele angielskie
• 7.5 g Szara sól morska
• 0.5 tsp Pieprz czarny mielony
• 50 ml Galaretka z madery ( rozpuszczona )
• 5 piece Owoce jałowca ( rozgniecione )

Instrukcje

1. Marynowanie mięsa

   Dzika, jelenia i boczek pokrój w 2-centymetrową kostkę. W dużym naczyniu wymieszaj mięso z czerwonym winem, posiekaną cebulą, przeciśniętym czosnkiem, tymiankiem, liściem laurowym i rozgniecionymi ziarnami jałowca. Odstaw w chłodne miejsce na 12 godzin, aby mięso w pełni przeszło aromatem przypraw.

2. Mielenie i doprawianie

   Mięso dokładnie odcedź z marynaty. Przepuść je przez maszynkę do mielenia na sitku o średnich oczkach, aby zachować wyraźną strukturę. Dodaj jajka, sól, pieprz oraz ziele angielskie. Wyrabiaj masę energicznie dłonią, aż stanie się jednolita i odpowiednio związana.

3. Powolne pieczenie

   Przełóż farsz do kamionkowej formy na terrynę, mocno go dociskając. Formę wstaw do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą (kąpiel wodna) i piecz w 150°C. Pasztet jest gotowy, gdy soki zbierające się przy ściankach będą idealnie klarowne, a nóż wbity w środek po wyjęciu będzie gorący.

4. Wykończenie i dojrzewanie

   Pozostaw pasztet do całkowitego wystygnięcia w temperaturze pokojowej. Rozpuść galaretkę z Madery i delikatnie polej wierzch, pozwalając jej wpłynąć w szczeliny. Wstaw do lodówki na 48 godzin przed krojeniem – ten czas jest niezbędny, by smaki harmonijnie się połączyły.

Porady szefa kuchni

• Nie krój pasztetu przed upływem 48 godzin; dziczyzna potrzebuje czasu, aby nabrać głębi i odpowiedniej konsystencji.
• Używaj sitka o średnich oczkach – unikaj mielenia na gładką miazgę, w rustykalnym pasztecie struktura mięsa jest kluczowa.
• Woda w kąpieli wodnej powinna jedynie lekko „mrugać”, a nie wrzeć; zapewni to równomierne pieczenie bez wysuszania brzegów.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce w temperaturze od 0°C do 4°C, pod szczelnym przykryciem. Pasztet zachowuje świeżość przez 5–6 dni od pierwszego pokrojenia.