Fricassée z Grzybów

Złociste grzyby zatopione w gęstym, aksamitnym sosie śmietanowym. Aromat szalotki smażonej na maśle i zdecydowany akcent białego wina nadają temu daniu niezwykłej głębi i leśnego charakteru.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 20 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 287
• Białko: 7 g
• Węglowodany: 11 g
• Tłuszcze: 22 g

Składniki

• 800 g Pieczarka ( oczyszczone i pokrojone w ćwiartki )
• 40 g Masło solone
• 2 piece Szalotka ( pokrojona w drobną kostkę )
• 2 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 1 tbsp Mąka pszenna
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 200 ml Śmietanka
• 0.5 piece Pietruszka ( posiekana )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 100 ml Bulion drobiowy

Instrukcje

1. Przygotowanie grzybów

   Oczyść grzyby suchą ściereczką lub pędzelkiem – nigdy ich nie myj, by nie nasiąkły wodą. Pokrój je w ćwiartki lub grube plastry, aby zachowały swoją strukturę i jędrność po usmażeniu.

2. Smażenie grzybów

   Rozgrzej masło na patelni na dużym ogniu. Gdy zacznie się pienić, wrzuć grzyby. Pozwól im się mocno zrumienić, unikając zbyt częstego mieszania na początku, by nabrały pięknego, złotego koloru.

3. Zeszklenie aromatów

   Dodaj drobno posiekaną szalotkę. Zmniejsz nieco ogień i smaż ją powoli, aż stanie się szklista i wchłonie aromat masła, uważając, by jej nie przypalić.

4. Oprószenie mąką i deglasowanie

   Oprósz grzyby mąką (technika 'singer'). Przesmaż przez minutę, a następnie wlej wytrawne białe wino. Drewnianą łopatką zeskrob z dna patelni wszystkie aromatyczne osady z pieczenia, które nadadzą sosowi smaku.

5. Zagęszczanie sosu

   Wlej bulion drobiowy i śmietankę. Gotuj na małym ogniu, aż sos powoli odparuje i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę. Konsystencja powinna być aksamitna i gęsta.

6. Ostatni szlif

   Zdejmij patelnię z ognia, dodaj przeciśnięty czosnek i posiekaną natkę pietruszki. Dopraw solą i pieprzem. Dodanie czosnku na samym końcu sprawi, że zachowa on swój wyrazisty aromat, nie stając się gorzkim.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie myj grzybów w wodzie – chłoną ją jak gąbka, przez co zamiast się smażyć, zaczną się dusić i nie zbrązowieją.
• Poczekaj, aż masło osiągnie stadium 'beurre noisette' (masło orzechowe), zanim dodasz grzyby – dzięki temu karmelizacja będzie znacznie głębsza.
• Czosnek dodaj w ostatniej sekundzie, aby oddał swój aromat bez zbędnego smażenia; to sekret idealnego bukietu zapachowego tego dania.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 48 godzin. Podgrzewaj powoli w rondelku, dodając odrobinę mleka, jeśli sos zbytnio zgęstniał podczas chłodzenia.