Fricassée z Grzybów
Składniki
- 800 gPieczarka (oczyszczone i pokrojone w ćwiartki)
- 40 gMasło solone
- 2 szt.Szalotka (pokrojona w drobną kostkę)
- 2 szt.Czosnek (przeciśnięty przez praskę)
- 1 łyżkaMąka pszenna
- 100 mlBiałe wino wytrawne
- 200 mlŚmietanka
- 0,5 szt.Pietruszka (posiekana)
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 100 mlBulion drobiowy
Przygotowanie
Złociste grzyby zatopione w gęstym, aksamitnym sosie śmietanowym. Aromat szalotki smażonej na maśle i zdecydowany akcent białego wina nadają temu daniu niezwykłej głębi i leśnego charakteru.
- 1
Oczyść grzyby suchą ściereczką lub pędzelkiem – nigdy ich nie myj, by nie nasiąkły wodą. Pokrój je w ćwiartki lub grube plastry, aby zachowały swoją strukturę i jędrność po usmażeniu.
- 2
Rozgrzej masło na patelni na dużym ogniu. Gdy zacznie się pienić, wrzuć grzyby. Pozwól im się mocno zrumienić, unikając zbyt częstego mieszania na początku, by nabrały pięknego, złotego koloru.
- 3
Dodaj drobno posiekaną szalotkę. Zmniejsz nieco ogień i smaż ją powoli, aż stanie się szklista i wchłonie aromat masła, uważając, by jej nie przypalić.
- 4
Oprósz grzyby mąką (technika 'singer'). Przesmaż przez minutę, a następnie wlej wytrawne białe wino. Drewnianą łopatką zeskrob z dna patelni wszystkie aromatyczne osady z pieczenia, które nadadzą sosowi smaku.
- 5
Wlej bulion drobiowy i śmietankę. Gotuj na małym ogniu, aż sos powoli odparuje i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę. Konsystencja powinna być aksamitna i gęsta.
- 6
Zdejmij patelnię z ognia, dodaj przeciśnięty czosnek i posiekaną natkę pietruszki. Dopraw solą i pieprzem. Dodanie czosnku na samym końcu sprawi, że zachowa on swój wyrazisty aromat, nie stając się gorzkim.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie myj grzybów w wodzie – chłoną ją jak gąbka, przez co zamiast się smażyć, zaczną się dusić i nie zbrązowieją.
- Poczekaj, aż masło osiągnie stadium 'beurre noisette' (masło orzechowe), zanim dodasz grzyby – dzięki temu karmelizacja będzie znacznie głębsza.
- Czosnek dodaj w ostatniej sekundzie, aby oddał swój aromat bez zbędnego smażenia; to sekret idealnego bukietu zapachowego tego dania.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj w lodówce do 48 godzin. Podgrzewaj powoli w rondelku, dodając odrobinę mleka, jeśli sos zbytnio zgęstniał podczas chłodzenia.
