Feijoada po transmontańsku

Sycący gulasz, w którym czerwona fasola kąpie się w gęstym, aksamitnym sosie. Peklowane mięsa stają się tak kruche, że rozpadają się pod widelcem, a uszy wieprzowe nadają całości charakterystycznej, żelatynowej struktury, podkręconej dymnym aromatem chorizo.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 120 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 775
• Białko: 51 g
• Węglowodany: 36 g
• Tłuszcze: 46 g

Składniki

• 333.3 g Fasola czerwona ( ugotowana )
• 0.7 piece Peklowane ucho wieprzowe ( w całości )
• 0.7 piece Peklowana noga wieprzowa ( przekrojona na pół )
• 166.7 g Boczek wieprzowy peklowany ( w dużej kostce )
• 100 g Chorizo ( w plasterkach )
• 0.3 piece Kapusta włoska ( szatkowana )
• 1.3 piece Marchewka ( w plasterkach )
• 1.3 piece Cebula żółta ( posiekana )
• 2 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 0.7 tsp Papryka wędzona
• 1.3 piece Liść laurowy
• 1.3 piece Goździk
• 0.7 pinch Szara sól morska
• 0.7 pinch Pieprz czarny ziarnisty
• 0.7 piece Farinheira ( nakłuta wykałaczką )
• 0.7 piece Morcela (portugalska kaszanka) ( nakłuta wykałaczką )

Instrukcje

1. Odsalanie i obgotowywanie

   Umieść ucho, nogę oraz peklowany boczek w dużym garnku z zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 15 minut, aby pozbyć się nadmiaru soli i zanieczyszczeń. Odcedź mięso i przepłucz je pod bieżącą wodą.

2. Gotowanie mięs i wędlin

   Przełóż obgotowane mięsa z powrotem do garnka, dodaj goździki i liść laurowy. Zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu. Po 40 minutach dodaj w całości kiełbasy farinheira oraz morcela. Mięso jest gotowe, gdy zaczyna odchodzić od kości, a wędliny pozostają jędrne.

3. Baza aromatyczna

   W dużym żeliwnym garnku lub brytfannie rozgrzej oliwę. Zeszklij posiekaną cebulę oraz czosnek, aż staną się szkliste. Dodaj chorizo pokrojone w grube plastry oraz wędzoną paprykę, która nada tłuszczowi głęboki kolor i aromat.

4. Łączenie składników i redukcja

   Pokrój ugotowane mięsa oraz kiełbasy (farinheira i morcela) na mniejsze kawałki. Przełóż je do garnka wraz z pokrojoną marchewką i szatkowaną kapustą. Podlej całość białym wytrawnym winem. Pozwól alkoholowi odparować, a następnie dodaj ugotowaną fasolę i chochlę wywaru z gotowania mięsa.

5. Wolne gotowanie i finisz

   Gotuj bez przykrycia, aż sos odparuje i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę. Kawałki kiełbasy farinheira lekko się rozpadną, naturalnie zagęszczając potrawę. Gdy kapusta będzie już miękka, dopraw całość świeżo zmielonym pieprzem i solą, jeśli to konieczne.

Porady szefa kuchni

• Zawsze zachowaj szklankę wywaru z gotowania mięsa – przyda się do rozrzedzenia sosu, jeśli danie zbyt mocno zgęstnieje.
• Sekret tkwi w strukturze ucha: powinno być miękkie, ale zachowywać delikatną, charakterystyczną chrupkość.
• Przygotuj feijoadę dzień wcześniej; najlepiej smakuje po odgrzaniu, gdy skrobia z fasoli idealnie zagęści soki, a wszystkie smaki zdążą się przegryźć.

Przechowywanie

Przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Danie doskonale nadaje się do mrożenia.