Filet z dorsza w aksamitnym sosie maślano-cytrynowym

Perłowo białe, rozwarstwiające się pod widelcem mięso skąpane w lśniącym, gładkim sosie. Kwasowość cytryny idealnie przełamuje głębię palonego masła, tworząc wyrazistą i szlachetną kompozycję smaków.

• Przygotowanie: 10 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 330
• Białko: 29 g
• Węglowodany: 3 g
• Tłuszcze: 21 g

Składniki

• 600 g Dorsz ( grube filety )
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 60 g Masło solone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 50 ml Śmietanka płynna
• 1 piece Cytryna ( wyciśnięty sok )
• 1 piece Pietruszka gładka ( posiekana )
• 1 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Pieprz biały mielony
• 100 ml Bulion rybny ( gotowy do użycia )

Instrukcje

1. Przygotowanie ryby

   Dokładnie osusz filety ręcznikiem papierowym. To kluczowy krok – jeśli ryba pozostanie wilgotna, zacznie się gotować we własnej parze zamiast apetycznie się zrumienić.

2. Smażenie na patelni

   Rozgrzej olej z solidną grudką masła. Gdy masło przestanie skwierczeć, połóż rybę na patelni. Smaż przez około 3 minuty, nie ruszając filetów, pozwalając im nabrać pięknej, złocistej skórki.

3. Redukcja sosu

   Zdejmij rybę z patelni i odstaw w ciepłe miejsce. Na tę samą patelnię wrzuć szalotkę, wlej białe wino, by zebrać smak ze dna (deglasowanie), a następnie dodaj bulion rybny. Gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę i nabierze syropowatej konsystencji.

4. Emulgowanie masłem

   Zmniejsz ogień do minimum, dodaj śmietankę, a następnie stopniowo wtłaczaj zimne masło kawałek po kawałku, cały czas mieszając rózgą. Sos powinien stać się gęsty, gładki i lśniący. Na koniec dopraw świeżym sokiem z cytryny.

Porady szefa kuchni

• Ryba jest idealnie upieczona, gdy czubek noża wchodzi w mięso bez najmniejszego oporu.
• Nigdy nie doprowadzaj sosu do wrzenia po dodaniu masła – w przeciwnym razie emulsja się zważy i straci swoją aksamitną strukturę.

Przechowywanie

To danie najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu. Odgrzewanie sprawi, że sos się rozwarstwi, a delikatne mięso dorsza stanie się suche.