Dorsz po biskajsku

Przygotowanie

Perłowe polędwice z dorsza, które z łatwością rozdzielają się na płatki, skąpane w głębokim, aksamitnym czerwonym sosie. Ten baskijski klasyk uwodzi intensywnym aromatem wolno duszonej cebuli i wędzonej papryki.

1. 1

   Na patelni zeszklij pokrojoną w piórka cebulę na oliwie z oliwek, trzymając bardzo mały ogień. Cebula powinna stać się miękka i niemal rozpływająca się w ustach, ale nie może się przypalić ani zbrązowić.

2. 2

   Dodaj posiekany czosnek i kromkę wiejskiego chleba. Pozwól, by pieczywo wchłonęło oliwę i lekko się zrumieniło. Całość oprósz wędzoną papryką i zamieszaj, aby przyprawa uwolniła swoje olejki eteryczne.

3. 3

   Dodaj miąższ z namoczonych wcześniej papryczek choricero oraz odrobinę wody lub bulionu. Całość przetrzyj przez przecierak do warzyw (passatutto) lub gęste sito, by uzyskać gładki, gęsty sos o idealnej konsystencji.

4. 4

   Kawałki odsolonego dorsza oprósz lekko mąką. Podsmaż je krótko na oliwie, zaczynając od strony skóry, aż stanie się chrupiąca, a następnie przełóż rybę bezpośrednio do sosu.

5. 5

   Pozwól rybie dusić się w sosie przez kilka minut na minimalnym ogniu. Dorsz jest gotowy, gdy jego płatki zaczynają naturalnie odchodzić od siebie pod naciskiem widelca.