Dorsz po biskajsku

Perłowe polędwice z dorsza, które z łatwością rozdzielają się na płatki, skąpane w głębokim, aksamitnym czerwonym sosie. Ten baskijski klasyk uwodzi intensywnym aromatem wolno duszonej cebuli i wędzonej papryki.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 60 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 984
• Białko: 131 g
• Węglowodany: 38 g
• Tłuszcze: 31 g

Składniki

• 800 g Solony dorsz ( odsolony i podzielony na polędwice )
• 4 piece Cebula ( pokrojona w cienkie piórka )
• 2 piece Czosnek ( posiekany )
• 100 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 piece Chleb wiejski ( czerstwa kromka )
• 1 tsp Papryka wędzona
• 50 g Mąka pszenna ( do oprószenia )
• 5 piece Papryka choricero ( namoczone, z wydrążonym miąższem )

Instrukcje

1. Przygotowanie bazy aromatycznej

   Na patelni zeszklij pokrojoną w piórka cebulę na oliwie z oliwek, trzymając bardzo mały ogień. Cebula powinna stać się miękka i niemal rozpływająca się w ustach, ale nie może się przypalić ani zbrązowić.

2. Zagęszczanie sosu

   Dodaj posiekany czosnek i kromkę wiejskiego chleba. Pozwól, by pieczywo wchłonęło oliwę i lekko się zrumieniło. Całość oprósz wędzoną papryką i zamieszaj, aby przyprawa uwolniła swoje olejki eteryczne.

3. Przygotowanie sosu Vizcaína

   Dodaj miąższ z namoczonych wcześniej papryczek choricero oraz odrobinę wody lub bulionu. Całość przetrzyj przez przecierak do warzyw (passatutto) lub gęste sito, by uzyskać gładki, gęsty sos o idealnej konsystencji.

4. Smażenie ryby

   Kawałki odsolonego dorsza oprósz lekko mąką. Podsmaż je krótko na oliwie, zaczynając od strony skóry, aż stanie się chrupiąca, a następnie przełóż rybę bezpośrednio do sosu.

5. Wolne duszenie

   Pozwól rybie dusić się w sosie przez kilka minut na minimalnym ogniu. Dorsz jest gotowy, gdy jego płatki zaczynają naturalnie odchodzić od siebie pod naciskiem widelca.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie używaj blendera do przygotowania sosu – napowietrzy go i zmieni głęboką czerwień w pomarańcz. Najlepszy efekt uzyskasz, używając przecieraka do warzyw.
• Sekretem jest cierpliwość: im wolniej dusi się cebula, tym bardziej aksamitny będzie Twój sos.
• Jeśli sos wyjdzie zbyt gęsty, podlej go odrobiną wywaru rybnego.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni. Sos zyskuje na głębi smaku, gdy postoi przez noc.