Crostini z wątróbką drobiową

Głęboki, esencjonalny pasztet na chrupiącym pieczywie. Intensywny smak wątróbki idealnie przełamują słone anchois oraz szlachetna słodycz wina Marsala.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 440
• Białko: 22 g
• Węglowodany: 34 g
• Tłuszcze: 22 g

Składniki

• 300 g Wątróbka drobiowa ( oczyszczona i dokładnie osuszona )
• 2 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 4 piece Sardele ( fileciki z zalewy )
• 50 ml Wino Marsala
• 40 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 4 piece Szałwia ( świeże liście )
• 240 g Chleb wiejski ( grube kromki )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 piece Czosnek ( ząbek do natarcia pieczywa )
• 1 tbsp Kapary ( odsączone z zalewy )

Instrukcje

1. Przygotowanie wątróbki

   Oczyść wątróbki z błonek i ewentualnych zielonych fragmentów żółci. Osusz je bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem – tylko wtedy idealnie się zrumienią na patelni, zamiast zacząć się gotować.

2. Smażenie bazy aromatycznej

   Na patelni rozgrzej oliwę z solidnym kawałkiem masła. Wrzuć posiekaną szalotkę oraz liście szałwii. Smaż powoli na małym ogniu, aż cebulka się zeszkli i zmięknie, ale nie nabierze brązowego koloru.

3. Smażenie i deglasowanie

   Zwiększ ogień i dołóż wątróbki. Smaż je krótko, by stały się złociste z zewnątrz, ale pozostały delikatnie różowe w środku. Wlej marsalę, zeskrob łopatką aromatyczny osad z dna patelni i gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę.

4. Siekanie składników

   Zdejmij patelnię z ognia, dodaj anchois i kapary. Całość przełóż na deskę i posiekaj grubo nożem, by zachować rustykalną strukturę – nie dąż do idealnej gładkości. Na koniec wmieszaj zimne masło, które pięknie aksamitnie połączy wszystkie smaki.

5. Przygotowanie grzanek i podanie

   Wiejski chleb pokrój w grubsze pajdy i opiecz na rumiano w piekarniku lub na patelni grillowej. Każdą grzankę natrzyj ząbkiem czosnku, a następnie nałóż hojną porcję jeszcze ciepłej masy wątróbkowej.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie używaj blendera do rozdrabniania wątróbki – powstanie z niej bezpłciowa papka. Kluczem do sukcesu jest siekanie nożem, które nadaje potrawie szlachetnego charakteru.
• Wątróbki muszą pozostać różowe w środku. Jeśli je przeciągniesz i całkowicie wysmażysz, staną się ziarniste, suche i nieprzyjemnie gorzkie.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiczku do 2 dni. Wyjmij około 15 minut przed podaniem, aby masa nabrała temperatury pokojowej i odzyskała pełnię aromatu.