Cielęcina po włosku z oliwkami

Rozpływające się w ustach kawałki cielęciny otulone aksamitnym sosem na bazie białego wina. Wyrazista kwasowość zielonych oliwek idealnie przełamuje maślaną strukturę mięsa i głęboki aromat liści laurowych.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 628
• Białko: 43 g
• Węglowodany: 18 g
• Tłuszcze: 38 g

Składniki

• 800 g Łopatka cielęca ( pokrojona w kostkę )
• 2 piece Cebula żółta ( posiekana w piórka )
• 2 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 150 g Zielona oliwka ( bez pestek )
• 3 piece Pomidor okrągły ( obrane ze skórki i rozgniecione )
• 30 g Mąka pszenna
• 20 g Masło niesolone
• 3 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 piece Tymianek ( gałązka )
• 2 piece Liść laurowy
• 400 ml Woda mineralna
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 1 tbsp Koncentrat pomidorowy

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Łopatkę cielęcą pokrój w solidną kostkę o boku około 3-4 cm. Cebulę posiekaj w piórka, a ząbki czosnku drobno poszatkuj, usuwając wcześniej ze środka zielone kiełki.

2. Obsmażanie cielęciny

   W żeliwnym garnku lub brytfannie mocno rozgrzej oliwę. Obsmaż kawałki cielęciny na dużym ogniu, aż z każdej strony powstanie apetyczna, rumiana skórka. Zdejmij mięso z ognia i przełóż na talerz.

3. Zeszklenie bazy

   Zmniejsz ogień, dodaj masło i wrzuć cebulę. Smaż ją powoli, aż stanie się miękka i szklista, starannie zeskrobując ze dna garnka aromatyczne soki pozostałe po smażeniu mięsa.

4. Zaciąganie i deglasowanie

   Oprósz cebulę mąką (technika singer), wymieszaj i smaż przez dwie minuty. Następnie wlej wytrawne białe wino i energicznie pocieraj dno drewnianą łopatką, aby uwolnić cały nagromadzony tam smak.

5. Powolne duszenie

   Przełóż mięso z powrotem do garnka. Dodaj rozgniecione pomidory, koncentrat, tymianek oraz liść laurowy. Całość zalej wodą, tak by przykryła składniki. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu, aż mięso stanie się idealnie kruche.

6. Wykończenie dania

   Na 10 minut przed podaniem dorzuć zielone oliwki. Sos powinien odparować i zgęstnieć na tyle, by aksamitnie oblepiać łyżkę. Dopraw do smaku świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie solą.

Porady szefa kuchni

• Uważaj z soleniem na początku gotowania – oliwki są naturalnie słone i oddadzą swój smak do sosu podczas duszenia.
• Jeśli pod koniec gotowania sos wydaje Ci się zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę i zredukuj go na dużym ogniu przez około 5 minut.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Najlepiej smakuje po odgrzaniu na drugi dzień, gdy wszystkie aromaty w pełni się przegryzą.