Cielęcina po Orłowsku

Królewskie danie z soczystej pieczeni cielęcej, przekładanej aromatycznym farszem grzybowym i szynką, skąpanej w gęstym, kremowym sosie Mornay. Mięso rozpływa się w ustach pod pierzynką ze złocistego, zapieczonego sera.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 75 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 866
• Białko: 76 g
• Węglowodany: 17 g
• Tłuszcze: 56 g

Składniki

• 0.8 kg Pieczeń cielęca ( w całości )
• 4 piece Szynka ( w plastrach )
• 333.3 g Pieczarka ( drobno posiekane )
• 1.3 piece Cebula ( pokrojona w drobną kostkę )
• 100 g Ser Comté ( starty na tarce )
• 53.3 g Masło niesolone
• 26.7 g Mąka pszenna
• 333.3 ml Mleko pełne
• 66.7 ml Śmietanka
• 0.7 pinch Gałka muszkatołowa
• 0.7 pinch Szara sól morska
• 0.7 pinch Pieprz czarny mielony

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   W garnku z grubym dnem rozpuść solidną grudkę masła i obsmaż cielęcinę z każdej strony na głęboki, złocisty kolor. Pozwoli to zamknąć wszystkie soki wewnątrz pieczeni. Wyjmij mięso i odstaw, by odpoczęło.

2. Przygotowanie farszu duxelles

   Drobno posiekaj pieczarki i cebulę. Podsmażaj je na maśle tak długo, aż cała wilgoć całkowicie odparuje. Masa powinna być sucha i mieć wyjątkowo intensywny, skoncentrowany smak.

3. Przyrządzanie sosu Mornay

   Przygotuj jasną zasmażkę z masła i mąki. Stopniowo dolewaj mleko, energicznie mieszając rózgą. Gdy sos zgęstnieje i zacznie gładko oblepiać łyżkę, wmieszaj połowę startego sera comte oraz szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej.

4. Składanie pieczeni

   Cielęcinę pokrój w plastry, ale uważaj, by nie przeciąć ich do samego dołu – pieczeń musi pozostać w jednym kawałku. W każde nacięcie włóż plaster szynki oraz solidną łyżkę farszu grzybowego.

5. Smarowanie i zapiekanie

   Przełóż pieczeń do naczynia żaroodpornego. Całość hojnie polej sosem Mornay i posyp resztą sera. Piecz w temperaturze 180°C, aż wierzch apetycznie zbrązowieje, a ser utworzy bąbelkującą, złotą skorupkę.

Porady szefa kuchni

• Pamiętaj, by nie docinać mięsa do samego spodu – dzięki temu pieczeń zachowa swój piękny kształt podczas pieczenia.
• Jeśli sos wyjdzie zbyt gęsty, rozrzedź go odrobiną ciepłego mleka; powinien pozostać aksamitny i jedwabisty.
• Jeżeli plastry mięsa zbytnio się rozchodzą, możesz przed pieczeniem zabezpieczyć pieczeń nicią kuchenną.

Przechowywanie

Pieczeń można przechowywać w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj powoli w piekarniku pod przykryciem z folii aluminiowej, aby mięso nie wyschło i pozostało kruche.