Chateaubriand z sosem Marchand de Vin

Słuszny kawałek polędwicy wołowej, wysmażony na głęboki, rumiany kolor z chrupiącą skórką, kryjący w środku idealnie różowe, delikatne wnętrze. Całość wieńczy lśniący, zredukowany sos na bazie czerwonego wina, który aksamitnie otula mięso.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 20 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 826
• Białko: 58 g
• Węglowodany: 5 g
• Tłuszcze: 57 g

Składniki

• 1000 g Polędwica wołowa ( w jednym grubym kawałku )
• 120 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 4 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 300 ml Wino czerwone ( wytrawne )
• 4 tbsp Olej słonecznikowy
• 4 piece Tymianek ( świeże gałązki )
• 2 piece Liść laurowy ( suszony liść )
• 2 pinch Szara sól morska
• 2 pinch Pieprz czarny ziarnisty ( świeżo mielony )
• 200 ml Bulion cielęcy ( płynny )

Instrukcje

1. Ocieplanie mięsa

   Wyjmij polędwicę z lodówki na co najmniej godzinę przed smażeniem. Mięso musi osiągnąć temperaturę pokojową – dzięki temu upiecze się równomiernie, a włókna nie doznają szoku termicznego, co mogłoby sprawić, że stwardnieją.

2. Smażenie i aromatyzowanie

   Mocno rozgrzej olej słonecznikowy na żeliwnej patelni. Oprósz mięso solą i pieprzem z każdej strony. Gdy olej zacznie delikatnie dymić, smaż polędwicę przez około 2 minuty z każdej strony do uzyskania wyraźnej, złotej skórki. Dodaj hojną kostkę masła, tymianek oraz liść laurowy, a następnie polewaj mięso pieniącym się, aromatycznym tłuszczem.

3. Pieczenie i odpoczynek

   Wstaw mięso do piekarnika nagrzanego do 180°C na 8–10 minut (dla stopnia medium-rare, czyli temperatury 50-52°C wewnątrz). Po upieczeniu przełóż je na kratkę, przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 10 minut. Pozwoli to sokom równomiernie się rozłożyć we włóknach.

4. Deglazowanie i redukcja

   Zlej nadmiar tłuszczu z patelni, ale jej nie myj. Wrzuć drobno posiekaną szalotkę i krótko zeszklij. Wlej czerwone wino, zeskrobując ze dna wszystkie smakowite drobinki pozostałe po smażeniu (deglazowanie). Dodaj bulion cielęcy i gotuj na dużym ogniu, aż sos zredukuje się o połowę, stanie się syropowaty i zacznie gęsto osiadać na łyżce.

5. Zaciąganie masłem

   Zdejmij patelnię z ognia i energicznie wmieszaj kawałki lodowatego masła. Sos powinien nabrać pięknego blasku i aksamitnej konsystencji. Na koniec dopraw całość świeżo mielonym pieprzem i solą morską.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie nakłuwaj mięsa widelcem podczas smażenia – użyj szczypiec, aby wszystkie soki pozostały w środku.
• Masło do wykańczania sosu musi być bardzo zimne; tylko wtedy powstanie stabilna i idealnie lśniąca emulsja.

Przechowywanie

Chateaubriand najlepiej smakuje podany natychmiast po przygotowaniu. Sos można przechowywać w lodówce do 24 godzin i delikatnie podgrzać przed podaniem, nie doprowadzając do wrzenia.