Aromatyczne cappelletti w bulionie

Krystalicznie czysty, bursztynowy bulion z miniaturowymi pierożkami w kształcie kapeluszy. Gładki farsz to idealne połączenie pieczonej wieprzowiny, wyrazistego parmezanu i rozgrzewającej nuty gałki muszkatołowej.

• Przygotowanie: 60 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 960
• Białko: 77 g
• Węglowodany: 41 g
• Tłuszcze: 50 g

Składniki

• 500 g Goleń wołowa ( w całości )
• 1 piece Korpus z kurczaka ( oczyszczony )
• 2 piece Marchewka ( obrana )
• 1 piece Seler naciowy ( przekrojony na pół )
• 1 piece Cebula żółta ( z wbitymi goździkami )
• 2 piece Goździk
• 200 g Mielona wieprzowina
• 100 g Szynka parmeńska ( bardzo drobno posiekana )
• 100 g Mortadela ( bardzo drobno posiekana )
• 100 g Parmezan ( starty na drobnych oczkach )
• 1 piece Jajko ( roztrzepane )
• 1 pinch Gałka muszkatołowa
• 400 g Świeży makaron jajeczny ( cienkie arkusze )
• 20 g Masło niesolone
• 1 pinch Szara sól morska
• 10 piece Pieprz czarny ziarnisty

Instrukcje

1. Przygotowanie bulionu

   W dużym garnku umieść gicz wołową, korpus z kurczaka, marchew, seler oraz cebulę z wbitymi goździkami. Całość zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia, starannie zdejmij szumowiny z powierzchni, a następnie gotuj na bardzo małym ogniu przez 3 godziny – płyn powinien jedynie „mrugać”, aby pozostał idealnie klarowny.

2. Przygotowanie farszu

   Podsmaż mieloną wieprzowinę na maśle, aż przestanie być różowa. Następnie przepuść ją przez maszynkę o drobnych oczkach razem z szynką parmeńską i mortadelą (lub bardzo drobno posiekaj). Połącz z jajkiem, parmezanem i gałką muszkatołową. Masa powinna mieć konsystencję gęstej, gładkiej pasty.

3. Formowanie cappelletti

   Rozwałkuj cienko świeże ciasto makaronowe. Wytnij krążki o średnicy ok. 4 cm. Na środek każdego nałóż małą porcję farszu. Złóż ciasto na pół, tworząc półksiężyc i dokładnie sklej brzegi, a następnie złącz oba końce, owijając je wokół palca, by uzyskać kształt kapelusza.

4. Gotowanie i podanie

   Przecedź bulion przez gęste sito. Ponownie doprowadź do delikatnego wrzenia i wrzuć cappelletti. Gdy tylko wypłyną na powierzchnię, a ciasto stanie się miękkie i sprężyste, są gotowe. Podawaj natychmiast, nalewając do talerzy solidną porcję parującego wywaru.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie doprowadzaj bulionu do gwałtownego wrzenia – zbyt wysoka temperatura sprawi, że wywar nieodwracalnie zmętnieje.
• Farsz musi całkowicie wystygnąć przed nadziewaniem makaronu, co zapobiegnie rozmiękaniu ciasta podczas lepienia.
• Jeśli ciasto zbyt szybko wysycha, delikatnie zwilż jego brzegi pędzelkiem zanurzonym w wodzie, aby zapewnić szczelne zamknięcie pierożków.

Przechowywanie

Bulion można przechowywać w lodówce do 3 dni. Surowe cappelletti najlepiej zamrozić rozłożone płasko na tacy, a po stwardnieniu przełożyć do woreczka strunowego.