Brandade z dorsza

Delikatne płatki ryby połączone w aksamitną emulsję z oliwy i ciepłego mleka. Złocista, chrupiąca skórka po zapieczeniu skrywa aromatyczne, czosnkowe wnętrze, które wręcz rozpływa się w ustach.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 40 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 877
• Białko: 98 g
• Węglowodany: 19 g
• Tłuszcze: 42 g

Składniki

• 600 g Solony dorsz ( odsolony przez 24h i odsączony )
• 400 g Ziemniak ( ugotowane )
• 3 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 150 ml Oliwa z oliwek extra virgin ( podgrzana )
• 100 ml Mleko pełne ( gorące )
• 2 piece Tymianek ( gałązki )
• 2 piece Liść laurowy ( w całości )
• 1 pinch Gałka muszkatołowa ( starta )
• 1 pinch Pieprz czarny mielony ( do smaku )

Instrukcje

1. Przygotowanie ryby

   Włóż dorsza do garnka z zimną wodą, dodaj gałązki tymianku i liść laurowy. Doprowadź do wolnego ognia – gdy woda zacznie ledwo „mrugać”, gotuj rybę przez 10 minut. Mięso powinno łatwo oddzielać się od siebie pod naciskiem palca.

2. Baza potrawy

   Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie, a następnie obierz je i przeciśnij przez praskę, póki są jeszcze gorące. Odcedź dorsza, starannie usuń skórę oraz ości, po czym rozdrobnij mięso na drobne płatki za pomocą widelca.

3. Emulsja

   W rondlu wymieszaj rozdrobnionego dorsza z czosnkiem. Stopniowo dolewaj na przemian ciepłą oliwę i gorące mleko, cały czas energicznie ucierając masę drewnianą łyżką. Całość powinna urosnąć i nabrać białego koloru, przypominając puszyste purée.

4. Zapiekanie

   Do rybnej masy dodaj przeciśnięte ziemniaki, dopraw pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową. Przełóż całość do naczynia żaroodpornego, wygładź i zrób widelcem ozdobne wzorki na wierzchu. Zapiekaj pod grillem, aż wierzch stanie się mocno rumiany i chrupiący.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie doprowadzaj masy do wrzenia po dodaniu oliwy, ponieważ tłuszcz może się oddzielić i zważyć emulsję.
• Kluczem do sukcesu jest dobre odsolenie ryby: zmieniaj wodę przynajmniej 3 razy w ciągu 24-godzinnego moczenia.
• Dla uzyskania rustykalnej tekstury używaj wyłącznie praski lub tłuczka – blender sprawi, że ziemniaki staną się kleiste i gumiasta.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 48 godzin. Odgrzewaj powoli w piekarniku pod przykryciem z folii aluminiowej, aby zachować wilgotność środka.