Tradycyjna blanquette z dorsza

Perliste płatki ryby rozpływające się w ustach, otulone aksamitnym sosem w kolorze kości słoniowej. Aromat odparowanego białego wina idealnie współgra z bogactwem śmietanki i rześką nutą cytryny.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 459
• Białko: 43 g
• Węglowodany: 18 g
• Tłuszcze: 21 g

Składniki

• 800 g Dorsz ( pokrojony w grubą kostkę )
• 2 piece Marchewka ( w plasterkach )
• 1 piece Por ( w plasterkach )
• 200 g Pieczarka ( pokrojone w ćwiartki )
• 1 piece Cebula żółta ( w całości )
• 40 g Masło niesolone
• 40 g Mąka pszenna
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 200 ml Śmietanka d'Isigny
• 1 piece Jajko ( samo żółtko )
• 1 tbsp Sok z limonki
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Goździk
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny ziarnisty
• 1 tsp Bulion rybny

Instrukcje

1. Przygotowanie składników

   Dorsza pokrój w grubą, około 4-centymetrową kostkę, aby kawałki nie rozpadły się podczas gotowania. Marchewkę pokrój w plasterki, a pora w talarki. Pieczarki oczyść i podziel na ćwiartki.

2. Gotowanie wywaru

   W szerokim rondlu umieść warzywa, cebulę naszpikowaną goździkiem, bukiet garni, bulion rybny oraz białe wino. Całość zalej wodą tak, by przykryła składniki. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 15 minut, aż marchewka będzie miękka przy nakłuciu nożem.

3. Poczurowanie ryby

   Kawałki ryby włóż do delikatnie mrugającego wywaru. Pozwól im się parzyć przez maksymalnie 5 minut. Ryba jest gotowa, gdy jej mięso stanie się matowe i nieprzejrzyste, ale wciąż pozostanie jędrne w środku. Ostrożnie wyjmij rybę oraz warzywa, a wywar przecedź i zachowaj do sosu.

4. Przygotowanie bazy sosu

   W garnku rozpuść masło. Wsyp mąkę i mieszaj energicznie, nie dopuszczając do zrumienienia – zasmażka powinna się jedynie lekko zapienić. Stopniowo, chochla po chochli, dolewaj wywar, cały czas pracując rózgą. Sos powinien zgęstnieć i stać się idealnie gładki, oblepiając wypukłą stronę łyżki.

5. Zaciąganie i wykończenie

   W miseczce roztrzep żółtko ze śmietanką Isigny. Wlej mieszankę do gorącego sosu zdjętego z ognia, aby jajko się nie ścięło. Dodaj sok z cytryny. Ponownie włóż rybę i warzywa do rondla, by nabrały temperatury. Gotowy sos powinien być lśniący, gęsty i bajecznie kremowy.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie doprowadzaj sosu do wrzenia po dodaniu żółtka, w przeciwnym razie sos się zważy.
• Jeśli używasz wyjątkowo delikatnej ryby, upiecz lub ugotuj ją oddzielnie w niewielkiej ilości wywaru, aby uniknąć jej połamania podczas łączenia z warzywami.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 24 godzin. Podgrzewaj bardzo powoli w rondelku, pilnując, by sos się nie zagotował.