Bistecca z grilla

Ciemna, mocno przypieczona skórka skrywa krwiste, nieprawdopodobnie soczyste i przesiąknięte dymem wnętrze. Zapach wołowego tłuszczu wytapiającego się nad rozżarzonym węglem uderza natychmiast, podczas gdy wszystkie soki pozostają zamknięte w środku mięsa.

• Przygotowanie: 10 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1799
• Białko: 146 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 134 g

Składniki

• 1.2 kg Żeberko wołowe ( plastry o grubości 4 cm )
• 3 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 tbsp Szara sól morska
• 1 tsp Pieprz czarny ziarnisty ( grubo tłuczony )
• 1 piece Czosnek ( przekrojony na pół )
• 2 piece Rozmaryn ( całe gałązki )
• 1.5 kg Stek T-bone (cięcie Fiorentina) ( cięcie Fiorentina, minimum 4 cm grubości )

Instrukcje

1. Hartowanie mięsa

   Wyjmij antrykot oraz T-bone z lodówki co najmniej dwie godziny przed grillowaniem. Mięso musi osiągnąć temperaturę pokojową, aby ciepło przeniknęło do samego środka bez przypalenia wierzchu. Osusz je dokładnie czystą ściereczką lub ręcznikiem papierowym.

2. Przygotowanie żaru i przyprawianie

   Przygotuj mocno rozgrzany żar. Czarny pieprz rozgnieć grubo (najlepiej w moździerzu). Wmasuj w mięso oliwę z oliwek, a następnie dociśnij pieprz i sól morską z obu stron, tworząc solidną przyprawową skorupkę.

3. Grillowanie i zamykanie soków

   Ułóż kawałki wołowiny na gorącym ruszcie. Nie ruszaj ich przez 5 do 6 minut, aż mięso samo „odejdzie” od grilla – to znak, że zaszła reakcja Maillarda. Odwróć steki i powtórz proces. Mięso powinno być sprężyste pod naciskiem, ale wciąż miękkie w dotyku.

4. Odpoczynek i aromatyzowanie

   Zdejmij steki z ognia. Połóż je na desce, natrzyj przekrojonym ząbkiem czosnku oraz gałązką rozmarynu. Pozwól mięsu odpocząć przez 10 minut pod luźnym arkuszem folii aluminiowej. Dzięki temu soki równomiernie rozłożą się wewnątrz włókien.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie sól mięsa z wyprzedzeniem – sól wyciąga wilgoć i sprawia, że stek będzie suchy.
• Do podbicia smaku użyj drewna dębowego lub witek winorośli, aby nadać mięsu szlachetny, głęboki aromat dymu.
• Jeśli kapiący tłuszcz wywoła płomienie, natychmiast przesuń mięso w chłodniejszą strefę rusztu, by uniknąć zwęglenia.

Przechowywanie

Stek najlepiej smakuje podany natychmiast po odpoczynku. Jeśli coś zostanie, pokrój zimne mięso w cienkie plastry i wykorzystaj jako bazę do wykwintnej sałatki następnego dnia.