Bistecca Fiorentina
Składniki
- 1500 gŻeberko wołowe (cięty na grubość co najmniej 4 cm)
- 30 mlOliwa z oliwek extra virgin (do wykończenia dania)
- 2 szczyptaFleur de sel
- 1 łyżeczkaPieprz czarny ziarnisty (grubo utłuczony w moździerzu)
- 2 szt.Rozmaryn (dla aromatu)
- 1500 gStek T-bone z rasy Chianina (dokładnie osuszony, w temperaturze pokojowej)
Przygotowanie
Ciemna, chrupiąca skórka skrywająca krwiste, rozpływające się w ustach wnętrze. Kość nadaje mięsu głęboki, dojrzały aromat, który wystarczy subtelnie podkreślić świeżo tłuczonym pieprzem i strużką wybornej oliwy.
- 1
Wyjmij T-bone z rasy Chianina oraz antrykot z lodówki co najmniej 2 godziny przed smażeniem. Mięso musi osiągnąć temperaturę pokojową, aby ciepło przeniknęło do samego środka bez przypalania wierzchu. Osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem lub czystą ściereczką.
- 2
Rozgrzej grill węglowy lub patelnię do bardzo wysokiej temperatury. Połóż mięso na ruszcie bez dodatku tłuszczu. Smaż przez 5 do 6 minut z każdej strony, aż powstanie wyraźna, brązowa skorupka – to efekt reakcji Maillarda. Pamiętaj: mięso ma się grillować, a nie dusić.
- 3
Postaw steki pionowo na kości i pozostaw w tej pozycji na grillu przez kolejne 5 minut. Ciepło będzie powoli wędrować w górę przez kość, idealnie domykając strukturę mięsa w środku i zatrzymując wszystkie cenne soki.
- 4
Przełóż mięso na ciepłą deskę i daj mu odpocząć przez 10 minut. Następnie odkrój je od kości i pokrój w poprzek na szerokie plastry. Całość skrop oliwą z oliwek, oprósz płatkami soli fleur de sel, grubo tłuczonym pieprzem i udekoruj świeżym rozmarynem.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie sól mięsa przed smażeniem – sól wyciąga osocze i uniemożliwia powstanie idealnie chrupiącej skórki.
- Pod koniec smażenia kość powinna być gorąca w dotyku – to najlepszy dowód na to, że temperatura prawidłowo rozeszła się po całym kawałku mięsa.
Jak długo można przechowywać to danie?
Podawaj i jedz natychmiast. Jeśli cokolwiek zostanie, pokrój mięso w bardzo cienkie plasterki i serwuj na zimno w towarzystwie świeżej rukoli.
