Bistecca Fiorentina

Ciemna, chrupiąca skórka skrywająca krwiste, rozpływające się w ustach wnętrze. Kość nadaje mięsu głęboki, dojrzały aromat, który wystarczy subtelnie podkreślić świeżo tłuczonym pieprzem i strużką wybornej oliwy.

• Przygotowanie: 120 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1615
• Białko: 153 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 109 g

Składniki

• 1500 g Żeberko wołowe ( cięty na grubość co najmniej 4 cm )
• 30 ml Oliwa z oliwek extra virgin ( do wykończenia dania )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 tsp Pieprz czarny ziarnisty ( grubo utłuczony w moździerzu )
• 2 piece Rozmaryn opcjonalne ( dla aromatu )
• 1500 g Stek T-bone z rasy Chianina ( dokładnie osuszony, w temperaturze pokojowej )

Instrukcje

1. Hartowanie mięsa

   Wyjmij T-bone z rasy Chianina oraz antrykot z lodówki co najmniej 2 godziny przed smażeniem. Mięso musi osiągnąć temperaturę pokojową, aby ciepło przeniknęło do samego środka bez przypalania wierzchu. Osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem lub czystą ściereczką.

2. Smażenie na mocnym ogniu

   Rozgrzej grill węglowy lub patelnię do bardzo wysokiej temperatury. Połóż mięso na ruszcie bez dodatku tłuszczu. Smaż przez 5 do 6 minut z każdej strony, aż powstanie wyraźna, brązowa skorupka – to efekt reakcji Maillarda. Pamiętaj: mięso ma się grillować, a nie dusić.

3. Pieczenie na kości

   Postaw steki pionowo na kości i pozostaw w tej pozycji na grillu przez kolejne 5 minut. Ciepło będzie powoli wędrować w górę przez kość, idealnie domykając strukturę mięsa w środku i zatrzymując wszystkie cenne soki.

4. Odpoczynek i doprawianie

   Przełóż mięso na ciepłą deskę i daj mu odpocząć przez 10 minut. Następnie odkrój je od kości i pokrój w poprzek na szerokie plastry. Całość skrop oliwą z oliwek, oprósz płatkami soli fleur de sel, grubo tłuczonym pieprzem i udekoruj świeżym rozmarynem.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie sól mięsa przed smażeniem – sól wyciąga osocze i uniemożliwia powstanie idealnie chrupiącej skórki.
• Pod koniec smażenia kość powinna być gorąca w dotyku – to najlepszy dowód na to, że temperatura prawidłowo rozeszła się po całym kawałku mięsa.

Przechowywanie

Podawaj i jedz natychmiast. Jeśli cokolwiek zostanie, pokrój mięso w bardzo cienkie plasterki i serwuj na zimno w towarzystwie świeżej rukoli.