Baccalà alla Vicentina
Składniki
- 800 gSolony dorsz (odsalany przez 48h i dokładnie osuszony)
- 3 szt.Cebula żółta (pokrojona w cienkie piórka)
- 4 szt.Sardele (fileciki do rozpuszczenia w oliwie)
- 500 mlMleko pełne
- 250 mlOliwa z oliwek extra virgin
- 50 gMąka pszenna (do delikatnego oprószenia)
- 50 gParmezan (starty na drobnych oczkach)
- 1 szt.Pietruszka gładka (posiekana)
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 800 gSztokfisz (namaczany przez 48-72 godziny i starannie oczyszczony)
Przygotowanie
Wyjątkowe danie z dorsza o lśniących płatach mięsa, wolno duszonych w emulsji z mleka i oliwy. Aromat podsmażonej cebulki i anchois zapowiada aksamitny sos, który idealnie oblepia każdą cząstkę ryby.
- 1
Cebulę pokrój w piórka. Na patelni zeszklij ją na oliwie, aż stanie się miękka i przezroczysta. Dodaj fileciki anchois i rozgnieć je widelcem, by całkowicie rozpuściły się w tłuszczu, tworząc esencjonalną bazę.
- 2
Namoczonego sztokfisza pokrój na regularne, słuszne kawałki. Każdy z nich obtocz delikatnie w mące pszennej, a następnie energicznie strzepnij jej nadmiar, by pozostała jedynie cienka warstwa.
- 3
Na dnie garnka o grubym dnie rozprowadź część przygotowanej cebuli z anchois. Ułóż na niej ściśle kawałki ryby. Całość posyp tartym parmezanem oraz drobno posiekaną natką pietruszki.
- 4
Rybę zalej tłustym mlekiem i pozostałą oliwą – płyn powinien ledwo sięgać poziomu ryby. Gotuj na minimalnym ogniu przez około 4 godziny, pod żadnym pozorem nie mieszając. Sos powinien jedynie delikatnie „mrugać”.
- 5
Sos powinien stać się gęsty i lśniący dzięki połączeniu skrobi z mąki oraz tłuszczu. Mięso ryby musi być niebywale kruche i rozpływające się w ustach. Na koniec dopraw danie świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nigdy nie mieszaj potrawy łyżką podczas gotowania; zamiast tego potrząsaj garnkiem za uchwyty, aby zapobiec przywieraniu ryby do dna.
- Danie jest idealne, gdy oliwa oddzieli się i wypłynie na powierzchnię, a mleko zredukuje się do postaci gęstego, kremowego sosu.
Jak długo można przechowywać to danie?
Baccalà smakuje jeszcze lepiej po odgrzaniu następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni.
