Baccalà alla Vicentina

Wyjątkowe danie z dorsza o lśniących płatach mięsa, wolno duszonych w emulsji z mleka i oliwy. Aromat podsmażonej cebulki i anchois zapowiada aksamitny sos, który idealnie oblepia każdą cząstkę ryby.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 240 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1985
• Białko: 280 g
• Węglowodany: 24 g
• Tłuszcze: 81 g

Składniki

• 800 g Solony dorsz ( odsalany przez 48h i dokładnie osuszony )
• 3 piece Cebula żółta ( pokrojona w cienkie piórka )
• 4 piece Sardele ( fileciki do rozpuszczenia w oliwie )
• 500 ml Mleko pełne
• 250 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 50 g Mąka pszenna ( do delikatnego oprószenia )
• 50 g Parmezan ( starty na drobnych oczkach )
• 1 piece Pietruszka gładka ( posiekana )
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 800 g Sztokfisz ( namaczany przez 48-72 godziny i starannie oczyszczony )

Instrukcje

1. Przygotowanie aromatycznej bazy

   Cebulę pokrój w piórka. Na patelni zeszklij ją na oliwie, aż stanie się miękka i przezroczysta. Dodaj fileciki anchois i rozgnieć je widelcem, by całkowicie rozpuściły się w tłuszczu, tworząc esencjonalną bazę.

2. Oprószanie ryby mąką

   Namoczonego sztokfisza pokrój na regularne, słuszne kawałki. Każdy z nich obtocz delikatnie w mące pszennej, a następnie energicznie strzepnij jej nadmiar, by pozostała jedynie cienka warstwa.

3. Układanie w naczyniu

   Na dnie garnka o grubym dnie rozprowadź część przygotowanej cebuli z anchois. Ułóż na niej ściśle kawałki ryby. Całość posyp tartym parmezanem oraz drobno posiekaną natką pietruszki.

4. Wolne gotowanie (pipare)

   Rybę zalej tłustym mlekiem i pozostałą oliwą – płyn powinien ledwo sięgać poziomu ryby. Gotuj na minimalnym ogniu przez około 4 godziny, pod żadnym pozorem nie mieszając. Sos powinien jedynie delikatnie „mrugać”.

5. Wykończenie i tekstura

   Sos powinien stać się gęsty i lśniący dzięki połączeniu skrobi z mąki oraz tłuszczu. Mięso ryby musi być niebywale kruche i rozpływające się w ustach. Na koniec dopraw danie świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie mieszaj potrawy łyżką podczas gotowania; zamiast tego potrząsaj garnkiem za uchwyty, aby zapobiec przywieraniu ryby do dna.
• Danie jest idealne, gdy oliwa oddzieli się i wypłynie na powierzchnię, a mleko zredukuje się do postaci gęstego, kremowego sosu.

Przechowywanie

Baccalà smakuje jeszcze lepiej po odgrzaniu następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni.