Bacalhau à Rabo de Galo

Przygotowanie

Perliste płaty dorsza, które niemal same rozdzielają się pod widelcem, otulone słodką, duszoną cebulą i kolorową papryką. Chrupiąca, przypieczona skóra kontrastuje z niezwykle soczystym wnętrzem mięsa, skąpanym w najwyższej jakości oliwie.

1. 1

   Po 48-godzinnym namaczaniu, bardzo dokładnie osusz płaty dorsza ręcznikiem papierowym. Mięso musi być jędrne i całkowicie pozbawione wilgoci na powierzchni, aby na patelni nabrało pięknego, złotego koloru.

2. 2

   Pokrój ziemniaki w 5-milimetrowe plastry. Smaż je na oliwie z oliwek extra virgin, aż brzegi staną się wyraźnie chrupiące, a środek pozostanie aksamitny i miękki.

3. 3

   Cebulę oraz obie papryki pokrój w cienkie piórka. Podduś je z posiekanym czosnkiem na tej samej oliwie, na której smażyły się ziemniaki. Warzywa powinny stać się miękkie i delikatnie się skarmelizować.

4. 4

   Połóż rybę na mocno rozgrzanej patelni skórą do dołu. Gdy skóra stanie się rumiana i chrupiąca, obróć kawałki. Wlej aguardente i natychmiast ostrożnie podpal. Gdy płomień zgaśnie, zdeglasuj patelnię wytrawnym białym winem i odparuj płyn o połowę.

5. 5

   Połącz na półmisku ziemniaki, rybę i warzywa. Dodaj czarne oliwki oraz ćwiartki jajek ugotowanych na twardo. Całość posyp świeżo posiekaną natką pietruszki. Oliwa powinna obficie spowijać każdy składnik potrawy.