Bacalhau à Rabo de Galo

Perliste płaty dorsza, które niemal same rozdzielają się pod widelcem, otulone słodką, duszoną cebulą i kolorową papryką. Chrupiąca, przypieczona skóra kontrastuje z niezwykle soczystym wnętrzem mięsa, skąpanym w najwyższej jakości oliwie.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1211
• Białko: 134 g
• Węglowodany: 40 g
• Tłuszcze: 47 g

Składniki

• 800 g Solony dorsz ( odsolony i podzielony na filety )
• 600 g Ziemniak ( pokrojone w 5-milimetrowe plastry )
• 3 piece Cebula ( pokrojona w cienkie piórka )
• 4 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 1 piece Czerwona papryka ( pokrojona w paski )
• 1 piece Zielona papryka ( pokrojona w paski )
• 150 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 100 ml Białe wino wytrawne
• 2 piece Jajko ( ugotowane na twardo, pokrojone w ćwiartki )
• 50 g Czarna oliwka ( w całości )
• 1 tbsp Pietruszka ( świeżo posiekana )
• 50 ml Aguardente ( do flambirowania )

Instrukcje

1. Przygotowanie dorsza

   Po 48-godzinnym namaczaniu, bardzo dokładnie osusz płaty dorsza ręcznikiem papierowym. Mięso musi być jędrne i całkowicie pozbawione wilgoci na powierzchni, aby na patelni nabrało pięknego, złotego koloru.

2. Smażenie ziemniaków

   Pokrój ziemniaki w 5-milimetrowe plastry. Smaż je na oliwie z oliwek extra virgin, aż brzegi staną się wyraźnie chrupiące, a środek pozostanie aksamitny i miękki.

3. Aromatyczne dodatki

   Cebulę oraz obie papryki pokrój w cienkie piórka. Podduś je z posiekanym czosnkiem na tej samej oliwie, na której smażyły się ziemniaki. Warzywa powinny stać się miękkie i delikatnie się skarmelizować.

4. Smażenie i flambirowanie

   Połóż rybę na mocno rozgrzanej patelni skórą do dołu. Gdy skóra stanie się rumiana i chrupiąca, obróć kawałki. Wlej aguardente i natychmiast ostrożnie podpal. Gdy płomień zgaśnie, zdeglasuj patelnię wytrawnym białym winem i odparuj płyn o połowę.

5. Składanie dania

   Połącz na półmisku ziemniaki, rybę i warzywa. Dodaj czarne oliwki oraz ćwiartki jajek ugotowanych na twardo. Całość posyp świeżo posiekaną natką pietruszki. Oliwa powinna obficie spowijać każdy składnik potrawy.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie sól wody ani warzyw – solony dorsz odda wystarczająco dużo soli całej potrawie.
• Oliwa z oliwek musi być najwyższej jakości; w tym daniu pełni ona rolę samodzielnego, szlachetnego sosu.
• Dorsz jest idealnie gotowy, gdy jego płatki mięsa zaczynają się same od siebie oddzielać pod lekkim naciskiem.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 48 godzin. Podgrzewaj je powoli na patelni z odrobiną oliwy, aby ryba nie wyschła i zachowała swoją strukturę.