Bacalhau à Brás

Lizboński klasyk, w którym delikatne płatki dorsza spotykają się z chrupiącymi domowymi frytkami-zapałkami i aksamitną masą jajeczną. O wyjątkowości tego dania decyduje gra tekstur: kremowego wykończenia i idealnie chrupiących ziemniaków.

• Przygotowanie: 40 min
• Gotowanie: 20 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1693
• Białko: 109 g
• Węglowodany: 36 g
• Tłuszcze: 120 g

Składniki

• 600 g Solony dorsz ( odsolony i podzielony na płatki )
• 600 g Ziemniak ( pokrojone w cienkie słupki (zapałkę) )
• 6 piece Jajko ( roztrzepane )
• 3 piece Cebula ( pokrojona w cienkie piórka )
• 2 piece Czosnek ( posiekany )
• 60 ml Oliwa z oliwek extra virgin
• 1000 ml Olej słonecznikowy ( do głębokiego smażenia )
• 12 piece Czarna oliwka ( w całości )
• 20 g Pietruszka gładka ( drobno posiekana )
• 1 pinch Pieprz czarny mielony

Instrukcje

1. Przygotowanie dorsza

   Odsolonego dorsza włóż do wrzątku na 5 minut. Odcedź, starannie usuń skórę oraz ości. Rozdrobnij rybę w dłoniach na mniejsze kawałki – mięso powinno naturalnie rozwarstwiać się na płatki pod naciskiem palców.

2. Smażenie ziemniaczanych zapałek

   Ziemniaki pokrój w bardzo cienkie słupki (typu julienne). Opłucz je w zimnej wodzie i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Smaż na oleju słonecznikowym rozgrzanym do 180°C, aż staną się złociste i idealnie chrupiące.

3. Szklenie cebuli

   Na patelni rozgrzej solidną porcję oliwy. Wrzuć cebulę pokrojoną w cienkie piórka oraz drobno posiekany czosnek. Smaż powoli na małym ogniu, aż cebula zmięknie i stanie się zupełnie szklista, ale nie dopuść do jej zrumienienia.

4. Łączenie składników

   Do zeszklonej cebuli dodaj kawałki dorsza, a po chwili dorzuć usmażone ziemniaki. Wlej roztrzepane, doprawione pieprzem jajka. Całość mieszaj nieustannie na minimalnym ogniu: jajka mają pozostać kremowe i otulić składniki niczym aksamitny sos, nie zamieniając się w suchą jajecznicę.

Porady szefa kuchni

• Kluczem do sukcesu jest kontrola temperatury: jeśli patelnia będzie zbyt gorąca w momencie dodawania jajek, zetną się one zbyt mocno. Dążymy do uzyskania konsystencji przypominającej gęsty, jedwabisty sos.
• Zrezygnuj z dodatkowego solenia potrawy; nawet dobrze wymoczony dorsz zachowuje w sobie naturalną słoność, która w zupełności wystarczy, by doprawić resztę składników.

Przechowywanie

Danie należy serwować natychmiast po przygotowaniu, aby zachować kontrast miękkich jajek i chrupiących ziemniaków. Nie nadaje się do mrożenia.