Bacalao al Pil Pil

Gęsty, kremowy i lśniący sos idealnie otulający rybę. Pod naciskiem widelca mięso dorsza rozpada się na lśniące, perłowe płatki.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1148
• Białko: 126 g
• Węglowodany: 1 g
• Tłuszcze: 67 g

Składniki

• 800 g Solony dorsz ( odsolony, w polędwicach )
• 250 ml Oliwa z oliwek extra virgin ( najwyższej jakości )
• 4 piece Czosnek ( pokrojony w plasterki )
• 1 piece Papryczka chili ( suszona, najlepiej typu guindilla )

Instrukcje

1. Aromatyzowanie oliwy

   Na patelni lub w glinianym naczyniu rozgrzej oliwę z czosnkiem pokrojonym w plasterki i papryczką chili. Gdy czosnek nabierze złocistego koloru i chrupkości, zdejmij go wraz z chili i odłóż na bok.

2. Konfitowanie ryby

   Ułóż kawałki dorsza w ciepłej oliwie skórą do góry (pamiętaj, że oliwa nie może wrzeć). Smaż przez około 5 minut, a następnie delikatnie obróć. Zauważysz białą albuminę uwalniającą się z ryby – to nasz naturalny zagęstnik.

3. Emulgowanie sosu Pil Pil

   Wyjmij rybę z naczynia. Zdejmij patelnię z ognia i zacznij wykonywać nią powolne, jednostajne ruchy koliste. Oliwa połączy się z sokami z ryby, tworząc gęsty, perłowy sos.

Porady szefa kuchni

• Temperatura oliwy to klucz do sukcesu: jeśli będzie zbyt wysoka, emulsja nigdy się nie zwiąże.
• Jeśli masz taką możliwość, użyj naczynia glinianego – doskonale utrzymuje ono łagodne ciepło potrzebne do prawidłowego emulgowania.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast po przygotowaniu. Sos Pil Pil nie nadaje się do odgrzewania, ponieważ ma tendencję do rozwarstwiania się.