Pieczona Cielęcina

Złocista, chrupiąca skórka, która pęka pod ostrzem noża, skrywając delikatne, różowe wnętrze. Esencjonalny, lśniący sos z wyraźną nutą szałwii i rozmarynu wypełnia aromatem całą kuchnię.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 100 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 836
• Białko: 85 g
• Węglowodany: 6 g
• Tłuszcze: 51 g

Składniki

• 1.2 kg Pieczeń cielęca ( związana sznurkiem wędliniarskim )
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 30 g Masło niesolone
• 1 piece Cebula ( pokrojona w piórka )
• 1 piece Marchewka ( pokrojona w drobną kostkę )
• 1 piece Seler naciowy ( pokrojony w drobną kostkę )
• 3 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 2 piece Rozmaryn ( w gałązkach )
• 5 piece Szałwia ( świeże liście )
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 300 ml Bulion cielęcy ( gotowy lub rozrobiony )

Instrukcje

1. Przygotowanie mięsa

   Cielęcinę zwiąż ciasno sznurkiem wędliniarskim, aby zachowała regularny, cylindryczny kształt podczas obróbki. Mięso hojnie oprósz solą i świeżo mielonym pieprzem, starannie wmasowując przyprawy w każdą stronę.

2. Obsmażanie w garnku

   W żeliwnym garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę z dodatkiem masła. Gdy masło zacznie apetycznie pienić się i bąbelkować, włóż cielęcinę. Smaż cierpliwie z każdej strony, aż mięso pokryje się jednolitą, głęboko złocistą skórką.

3. Aromatyczna baza

   Do garnka dodaj cebulę, marchewkę oraz seler naciowy. Wrzuć rozgniecione ząbki czosnku, gałązki rozmarynu i liście szałwii. Smaż warzywa w tłuszczu z mięsa przez kilka minut, aż lekko zmiękną i zaczną pachnieć.

4. Deglasowanie

   Wlej wytrawne białe wino. Drewnianą łopatką energicznie zeskrob z dna garnka wszystkie skarmelizowane soki – to w nich drzemie najwięcej smaku. Dolej bulion cielęcy do połowy wysokości pieczeni.

5. Powolne duszenie

   Przykryj garnek i zmniejsz ogień do minimum. Duś mięso powoli pod przykryciem, co 20 minut polewając je sosem z dna naczynia. Pieczeń jest gotowa, gdy czubek noża wchodzi w nią gładko jak w masło.

6. Odpoczynek i redukcja sosu

   Wyjmij pieczeń i odstaw na 10 minut pod luźnym przykryciem z folii. W tym czasie zwiększ ogień i zredukuj soki z gotowania, aż sos stanie się syropowaty, lśniący i będzie idealnie oblepiać wypukłą stronę łyżki.

Porady szefa kuchni

• Nigdy nie nakłuwaj mięsa widelcem podczas obracania – używaj szczypiec, aby zatrzymać wszystkie cenne soki wewnątrz.
• Odpoczynek po pieczeniu jest kluczowy: pozwala włóknom mięsa się rozluźnić, dzięki czemu pieczeń będzie niezwykle krucha i soczysta.

Przechowywanie

Pieczeń najlepiej smakuje przechowywana w lodówce do 3 dni, zanurzona w sosie. Podgrzewaj ją powoli pod przykryciem, aby nie wysuszyć delikatnego mięsa.