Aksamitny mus z selera

Śnieżnobiałe puree o nieskazitelnie gładkiej, jedwabistej konsystencji. Ziemisty charakter selera korzeniowego zostaje tu subtelnie złagodzony słodyczą mleka i szlachetnym dodatkiem śmietanki.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 25 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 290
• Białko: 8 g
• Węglowodany: 16 g
• Tłuszcze: 21 g

Składniki

• 800 g Seler korzeniowy ( obrany i pokrojony w kostkę )
• 500 ml Mleko pełne
• 50 g Masło niesolone ( zimne )
• 100 ml Śmietanka
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz biały mielony
• 1 pinch Gałka muszkatołowa

Instrukcje

1. Przygotowanie warzyw

   Seler obierz dość grubo, aby całkowicie pozbyć się twardej, włóknistej skóry. Miąższ pokrój w regularną kostkę o boku około 2 cm, co zapewni równomierne gotowanie.

2. Gotowanie w mleku

   Warzywa przełóż do rondla, zalej pełnotłustym mlekiem i dodaj szczyptę soli. Gotuj na wolnym ogniu do miękkości – seler jest gotowy, gdy ostrze noża wchodzi w niego jak w masło.

3. Blendowanie i emulsja

   Odcedź kostki selera (zachowując odrobinę mleka) i zacznij blendować. Dodaj zimne masło oraz śmietankę. Miksuj cierpliwie, aż tekstura stanie się idealnie gładka i zacznie gęsto oblepiać wypukłą stronę łyżki.

4. Ostateczne doprawienie

   Dopraw mus szczyptą białego pieprzu i świeżo tartą gałką muszkatołową. Całość dokładnie wymieszaj. Gotowy mus powinien pięknie lśnić i zachowywać nadany mu kształt na talerzu.

Porady szefa kuchni

• Używaj wyłącznie białego pieprzu, aby zachować nieskazitelną, białą barwę purée.
• Jeśli mus wydaje się zbyt gęsty, rozrzedź go odrobiną zachowanego mleka z gotowania.
• Aby uzyskać teksturę godną restauracji z gwiazdką Michelin, przetrzyj gotową masę przez gęste sito.

Przechowywanie

Mus możesz przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Podgrzewaj na małym ogniu, energicznie mieszając, aby przywrócić mu aksamitną kremowość.