Sauerfisch med torsk

Perlemorshvit torsk som flaker seg perfekt ved berøring, dekket av en fløyelsmyk og herlig syrlig saus. Fra tallerkenen stiger en appetittvekkende duft av laurbærblad og varm eddik.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 318
• Proteiner: 38 g
• Karbohydrater: 11 g
• Lipides: 10 g

Ingredienser

• 800 g Torsk ( delt i fire porsjonsstykker )
• 250 ml Tørr hvitvin
• 500 ml Mineralvann
• 1 stk Løk ( skrelt )
• 1 stk Gulrot ( i skiver )
• 1 stk Stangselleri ( hakket )
• 40 g Usaltet smør
• 30 g Hvetemel
• 3 ss Eddik
• 2 stk Laurbærblad
• 2 stk Nellik
• 10 stk Sorte pepperkorn
• 1 klype Grått havsalt

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av kokekraften

   Hell mineralvann og tørr hvitvin i en vid panne eller lav kjele. Tilsett løk spekket med nellikspiker, gulrotskiver, selleri, laurbærblad og pepperkorn. La det småkoke i ca. 15 minutter slik at alle de gode aromastoffene trekkes ut i kraften.

2. Posjering av fisken

   Legg torskeloins forsiktig ned i den småkokende væsken. La fisken posjere i omtrent 8 minutter. Fiskekjøttet skal gå fra gjennomsiktig til matt hvit og føles fast ved et lett trykk. Løft ut fisken og hold den varm under et klede.

3. Lage jevning og saus

   Smelt smøret i en kasserolle. Dryss over hvetemel og visp det godt sammen uten at det tar farge. Spe gradvis med 400 ml av den silte kokekraften mens du visper jevnt, til sausen er glatt og tykk nok til å dekke baksiden av en skje.

4. Siste hånd på sausen

   Smak til sausen med eddik for å gi den den karakteristiske Sauerfisch-syrligheten. Juster smaken med litt havsalt. Sausen skal være blank, smidig og helt uten klumper.

Kokkens tips

• Fisken skal aldri koke; væsken skal bare så vidt skjelve i overflaten for at fiskekjøttet skal holde seg intakt og saftig.
• Hvis sausen føles for skarp, kan en liten klype sukker balansere syren perfekt uten å endre rettens tradisjonelle karakter.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Posjert fisk egner seg dårlig til oppvarming da fiskekjøttet fort blir tørt og mister sin delikate tekstur.