Saltimbocca alla Romana

Papirtynne kalvesnitzler som smelter på tungen, toppet med sprøstekt parmaskinke og friske salvieblader frest i smør. Den blanke hvitvinsreduksjonen legger seg som et silkeaktig lag over kjøttet og gir den perfekte avslutningen.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 10 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 464
• Proteiner: 45 g
• Karbohydrater: 6 g
• Fett: 27 g

Ingredienser

• 4 piece Kalveschnitzel ( banket helt tynne )
• 4 piece Parmaskinke ( i tynne skiver )
• 4 piece Frisk salvie ( hele blader )
• 40 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 100 ml Tørr hvitvin ( til deglasering )
• 30 g Hvetemel ( til vending )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje ( til steking )
• 1 pinch Fleur de sel ( brukes med måte )
• 1 pinch Malt svart pepper ( nykvernet )

Instruksjoner

1. Klappe ut kjøttet

   Legg kalvesnitzlene mellom to ark bakepapir og bank dem flate med bunnen av en tung kjele eller en kjøttbanker. De skal være helt tynne, ca. 5 mm, slik at steketiden blir minimal og kjøttet blir ekstremt mørt.

2. Montering

   Legg en skive parmaskinke på hver snitzel og plasser et salvieblad i midten. Fest alt sammen ved å stikke en tannpirker horisontalt gjennom lagene, akkurat som en nål, slik at det holder seg på plass under steking.

3. Vending og steking

   Vend kun kjøttsiden av snitzlene i mel. Varm opp en panne med litt olje og en god klatt smør. Legg snitzlene i pannen med skinken ned først og stek i ca. 1 minutt til skinken er gyllen og sprø, snu dem deretter og stek i 30 sekunder på kjøttsiden.

4. Deglasering og glasering

   Løft kjøttet ut av pannen. Hell hvitvinen i den varme pannen for å koke ut de smaksrike restene i bunnen. La vinen koke inn til halvparten over høy varme, og pisk deretter inn terninger av kaldt smør til sausen blir tykk og glansfull. Legg kjøttet raskt tilbake i pannen i 10 sekunder for å glasere det i sausen.

Kokketips

• Vær forsiktig med saltet på skinkesiden; parmaskinken og reduksjonen gir naturlig nok all den saltsmaken retten trenger.
• Tempo er alt: Hvis kalvekjøttet stekes bare litt for lenge, mister det mørheten og blir seigt.
• Bruk alltid tannpirkere av tre; de sitter bedre og tåler varmen i pannen langt bedre enn metallvarianter.

Oppbevaring

Nytes umiddelbart mens kjøttet er på sitt møreste. Denne retten egner seg ikke til oppvarming, da kalvekjøttet fort blir tørt.