Provençalsk Bourride

Faste og perlemorskimrende stykker av breiflabb i en fløyelsmyk aiolibasert saus. Den kraftige aromaen av hvitløk og fenikkel balanseres perfekt av friskt appelsinskall.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 30 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 886
• Proteiner: 44 g
• Karbohydrater: 15 g
• Fett: 69 g

Ingredienser

• 800 g Breiflabb ( i grove biter )
• 2 piece Purre ( finsnittet )
• 1 piece Løk ( finhakket )
• 1 piece Fennikel ( i tynne skiver )
• 6 piece Hvitløk ( skrelte fedd )
• 200 ml Tørr hvitvin
• 1 L Mineralvann
• 4 piece Egg ( kun plommer )
• 250 ml Ekstra jomfruolivenolje
• 1 piece Appelsin ( skallet skåret i strimler med kniv )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 tbsp Limesaft
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Sorte pepperkorn

Instruksjoner

1. Surr grønnsakene

   Varm en klunk olivenolje i en romslig gryte. La finsnittet purre, løk og fenikkel surre til de er blanke og myke, uten at de tar farge.

2. La kraften trekke

   Deglaser med tørr hvitvin og la den koke inn til det gjenstår omtrent halvparten. Tilsett vann, bouquet garni, appelsinskall og 2 knuste hvitløksfedd. La det småkoke i 15 minutter så smakene får satt seg skikkelig.

3. Posjer fisken

   Legg breiflabbstykkene i den småkokende kraften. La dem trekke i ca. 8 til 10 minutter, til kjøttet er hvitt og fast, men fortsatt saftig. Løft ut fisken og hold den varm.

4. Lag aiolien

   Mens fisken trekker, knuser du resten av hvitløken til en fin masse. Bland med eggeplommer og spe forsiktig med olivenolje i en tynn stråle mens du pisker kraftig, helt til du har en tykk og stabil emulsjon.

5. Leger sausen

   Ta gryten av varmen. Ta en øse av den varme kraften og rør den gradvis inn i aiolien. Hell alt tilbake i gryten over svært lav varme. Rør kontinuerlig til sausen tykner og legger seg på baksiden av skjeen. Pass på – den må absolutt ikke koke.

Kokketips

• Bourriden må aldri koke etter at den er legert med aiolien, ellers vil eggene koagulere og sausen skiller seg.
• Dersom sausen føles for tynn, kan du fortsette å røre over svært lav varme uten at den noen gang når kokepunktet.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Sauser basert på egg egner seg dårlig til oppvarming.