Provençalsk Bourride

Tilberedning

Faste og perlemorskimrende stykker av breiflabb i en fløyelsmyk aiolibasert saus. Den kraftige aromaen av hvitløk og fenikkel balanseres perfekt av friskt appelsinskall.

1. 1

   Varm en klunk olivenolje i en romslig gryte. La finsnittet purre, løk og fenikkel surre til de er blanke og myke, uten at de tar farge.

2. 2

   Deglaser med tørr hvitvin og la den koke inn til det gjenstår omtrent halvparten. Tilsett vann, bouquet garni, appelsinskall og 2 knuste hvitløksfedd. La det småkoke i 15 minutter så smakene får satt seg skikkelig.

3. 3

   Legg breiflabbstykkene i den småkokende kraften. La dem trekke i ca. 8 til 10 minutter, til kjøttet er hvitt og fast, men fortsatt saftig. Løft ut fisken og hold den varm.

4. 4

   Mens fisken trekker, knuser du resten av hvitløken til en fin masse. Bland med eggeplommer og spe forsiktig med olivenolje i en tynn stråle mens du pisker kraftig, helt til du har en tykk og stabil emulsjon.

5. 5

   Ta gryten av varmen. Ta en øse av den varme kraften og rør den gradvis inn i aiolien. Hell alt tilbake i gryten over svært lav varme. Rør kontinuerlig til sausen tykner og legger seg på baksiden av skjeen. Pass på – den må absolutt ikke koke.