Merluza en Salsa Verde

En baskisk klassiker der lysingen forblir perlemorsaktig og skiver seg vakkert ved berøring. Sausen, som bindes sammen av stivelse og olivenolje, skal være livlig grønn og legge seg som et fløyelsmykt teppe over fisken.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 446
• Proteiner: 41 g
• Karbohydrater: 24 g
• Lipides: 19 g

Ingredienser

• 800 g Lysing ( tykke koteletter )
• 3 stk Hvitløk ( finhakket )
• 1 stk Bladpersille ( hakket bunt )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 4 ss Ekstra jomfruolivenolje
• 2 ss Hvetemel ( til å vende fisken i )
• 12 stk Teppeskjell ( vaskede )
• 8 stk Grønn asparges valgfritt ( kun toppene )
• 100 g Erter valgfritt ( rensede )
• 1 klype Grått havsalt
• 250 ml Fiskekraft ( varm )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av fisken

   Krydre lysingskotelettene med havsalt. Vend dem lett i hvetemel på begge sider og rist av overflødig mel. Melet bidrar til å tykne og binde sausen senere i prosessen.

2. Surring av hvitløk

   Varm opp olivenolje i en stor panne. Sauter den finhakkede hvitløken forsiktig uten at den tar farge. Hvitløken skal bli blank og mør, og gi oljen en herlig aroma uten snev av bitterhet.

3. Deglasering og kraft

   Kok ut pannen med tørr hvitvin og la den redusere til det halve. Hell i den varme fiskekraften. Rør forsiktig med sirkulære bevegelser for å skape en jevn emulsjon mellom oljen og kraften.

4. Skånsom posjering

   Legg lysingen forsiktig ned i sausen. Tilsett aspargestopper og erter. Sausen skal bare syde så vidt det er, slik at fisken forblir saftig og mør.

5. Skjellene åpnes

   Legg i skjellene og sett lokk på pannen. Så snart skjellene åpner seg, slipper de ut sin naturlige, salte kraft som gir sausen den siste, perfekte smaksbalansen.

6. Den grønne finishen

   Finhakk bladpersillen og rør den inn helt til slutt. Rist pannen horisontalt slik at sausen samler seg og glaserer fisken perfekt. Sausen skal være kremet og glansfull.

Kokkens tips

• La aldri hvitløken bli brun; hvis den svir seg, blir hele sausen bitter.
• De jevne bevegelsene med pannen er avgjørende for å binde oljen og kraften ved hjelp av stivelsen fra melet.
• Hvis sausen virker for tykk, kan du spe den ut med en ekstra skje varm fiskekraft.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Fisk tåler dårlig gjenoppvarming da den delikate teksturen lett blir tørr.