Kullmule i grønn saus

Tilberedning

En baskisk klassiker der lysingen forblir perlemorsaktig og skiver seg vakkert ved berøring. Sausen, som bindes sammen av stivelse og olivenolje, skal være livlig grønn og legge seg som et fløyelsmykt teppe over fisken.

1. 1

   Krydre lysingskotelettene med havsalt. Vend dem lett i hvetemel på begge sider og rist av overflødig mel. Melet bidrar til å tykne og binde sausen senere i prosessen.

2. 2

   Varm opp olivenolje i en stor panne. Sauter den finhakkede hvitløken forsiktig uten at den tar farge. Hvitløken skal bli blank og mør, og gi oljen en herlig aroma uten snev av bitterhet.

3. 3

   Kok ut pannen med tørr hvitvin og la den redusere til det halve. Hell i den varme fiskekraften. Rør forsiktig med sirkulære bevegelser for å skape en jevn emulsjon mellom oljen og kraften.

4. 4

   Legg lysingen forsiktig ned i sausen. Tilsett aspargestopper og erter. Sausen skal bare syde så vidt det er, slik at fisken forblir saftig og mør.

5. 5

   Legg i skjellene og sett lokk på pannen. Så snart skjellene åpner seg, slipper de ut sin naturlige, salte kraft som gir sausen den siste, perfekte smaksbalansen.

6. 6

   Finhakk bladpersillen og rør den inn helt til slutt. Rist pannen horisontalt slik at sausen samler seg og glaserer fisken perfekt. Sausen skal være kremet og glansfull.