Kombu Tsukudani

Mørke, glinsende tangstrimler svøpt i en sirupsaktig glasur. En dyp smak av hav og fermentering, med en tekstur som er både fløyelsmyk og fast i bittet.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 40 min
• Vanskelighetsgrad: Enkel
• Calories: 105
• Proteiner: 2 g
• Karbohydrater: 18 g
• Lipides: 2 g

Ingredienser

• 50 g Kombu ( tørket )
• 400 ml Mineralvann
• 1 ss Riseddik
• 1 ss Hvitt sukker
• 2 ss Sake
• 2 ss Mirin
• 3 ss Soyasaus
• 1 ss Sesamfrø ( ristet )
• 10 g Frisk ingefær ( skrelt og skåret i fine fyrstikkstaver )

Fremgangsmåte

1. Oppbløting

   Legg kombu-tangen i bløt i mineralvann. La den ligge til bladene er helt myke og smidige å ta på.

2. Oppkutting

   La tangen renne av seg, men ta vare på vannet. Skjær bladene i tynne strimler, ca. 2 cm lange og 2 mm brede. Skrell ingefæren og skjær den i fine fyrstikkstaver.

3. Oppstart og syre

   Ha tangstrimlene i en kasserolle og dekk dem med bløtevannet og riseddik. Kok opp, og senk deretter varmen. Skum av urenheter som danner seg på overflaten.

4. Småkoking

   Tilsett sukker, sake, mirin, soyasaus og ingefær. La det småkoke over lav varme. Væsken skal reduseres langsomt slik at smakene virkelig får konsentrert seg.

5. Glasering og siste finish

   Når sausen blir sirupsaktig og gir tangen en vakker, lakkert glans, tar du kjelen av varmen. Vend inn sesamfrøene for et lett og sprøtt bitt.

Kokkens tips

• Ikke kast bløtevannet fra tangen; det er selve basen for den smaksrike kokevæsken.
• Følg nøye med mot slutten av reduksjonen: sausen skal bli tyktflytende og blank, ikke brent.
• En liten dæsj eddik i vannet bidrar til å mørne de grove fibrene i tangen under koking.

Oppbevaring

Oppbevares i et lufttett glass i kjøleskapet i opptil 2 uker. Saltet og sukkeret fungerer som naturlige konserveringsmidler.