Scaloppine al limone – tynne kalveskiver i sitronsaus

Fløyelsmyke og tynne skiver av kalvekjøtt, lynraskt brunet og dekket av en blank, frisk sitronsaus. Syren fra sitronen skjærer gjennom det smørrike kjøttet for en perfekt, balansert avslutning.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 10 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 362
• Proteiner: 35 g
• Karbohydrater: 10 g
• Lipides: 17 g

Ingredienser

• 4 stk Kalveschnitzel ( svært tynne skiver )
• 50 g Hvetemel ( til vending )
• 60 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 1 stk Sitron ( presset saft )
• 100 ml Tørr hvitvin ( til deglasering )
• 15 g Bladpersille ( finhakket )
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 100 ml Kalvekraft ( flytende eller utblandet )

Fremgangsmåte

1. Forberedelse av kjøttet

   Legg kalveskivene mellom to lag bakepapir og bank dem flate med en kjevle eller kjøtthammer. Kjøttet må være helt tynt og jevnt for at det skal tilberedes raskt. Krydre med grått havsalt og nykvernet pepper på begge sider.

2. Vending i mel

   Vend hver skive i hvetemel. Klapp lett på kjøttet med håndflaten for å fjerne overflødig mel – du vil ha en florlett hinne, ikke en tykk skorpe. Melet bidrar til å tykne sausen senere i prosessen.

3. Steking

   Varm opp en stor panne med en god klatt smør. Når smøret skummer og begynner å bli nøttebrunt, steker du kalveskivene i 1 til 2 minutter på hver side. De skal bli gylne, men beholde sin mørhet. Ta dem ut og hold dem varme.

4. Deglasering og reduksjon

   Hell tørr hvitvin i den varme pannen for å koke ut smakene. Skrap bunnen med en stekespade for å få med alle de gode restene. Tilsett sitronsaft og kalvekraft. La det koke inn til det halve over høy varme, til væsken begynner å bli tyktflytende og sirupsaktig.

5. Montering av sausen

   Senk varmen og rør inn terninger av kaldt smør. Pisk eller beveg pannen i sirkler slik at smøret emulgerer inn i sausen – den skal bli blank og legge seg som et tynt lag på baksiden av en skje. Legg kjøttet tilbake i pannen i 30 sekunder, dryss over finhakket bladpersille og server umiddelbart.

Kokkens tips

• Smøret til avslutningen må være iskaldt for å emulgere skikkelig med den syrlige sitronsaften.
• Ikke overstek kalven: når den er banket tynn og vendt i mel, holder det med 60 sekunder på hver side i en varm panne.
• Hvis sausen koker inn for mye, kan du tilsette en spiseskje varmt vann for å løsne opp emulsjonen igjen.

Oppbevaring

Nytes umiddelbart. Oppvarming gjør kalvekjøttet seigt og kan føre til at smørsausen skiller seg.