Havabborfilet på italiensk vis

Havabborskinn så sprøtt at det knaser, hvilende på perlehvitt fiskekjøtt som flaker seg ved det minste trykk fra gaffelen. Sødmen fra cherrytomatene og de salte svarte olivene gir en frisk syre som balanserer den rike smaken av fisken perfekt.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 10 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 597
• Proteiner: 97 g
• Karbohydrater: 5 g
• Lipides: 23 g

Ingredienser

• 4 stk Havabbor ( filet med skinn )
• 250 g Kirsebærtomat ( delt i to )
• 50 g Svart oliven ( uten stein )
• 2 stk Hvitløk ( knust )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 1 stk Sitron ( presset til juice )
• 3 ss Ekstra jomfruolivenolje
• 1 stk Basilikum ( finstrimlet (chiffonade) )
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 1 ss Kapers ( avrent )

Fremgangsmåte

1. Forberedelse av fisken

   Gå over filetene med en pinsett for å fjerne eventuelle småbein. Tørk skinnet grundig med kjøkkenpapir for å fjerne alt av fuktighet; dette er selve hemmeligheten bak et perfekt sprøtt skinn som ikke fester seg i pannen.

2. Steking av skinnet

   Varm opp olivenolje i en panne av rustfritt stål til den er rykende varm. Legg i filetene med skinnsiden ned. Press bestemt med en stekespade i 30 sekunder slik at fisken ikke krøller seg. Skinnet skal bli gyllent, stivt og helt sprøtt.

3. Aromatisk garnityr

   Tilsett knust hvitløk, delte cherrytomater, svarte oliven og kapers rundt fisken i pannen. La tomatene steke til de sprekker og slipper ut sin naturlige kraft.

4. Deglasering og finish

   Hell i hvitvin og sitronsaft for å koke ut pannen. Legg på lokk i 2 minutter; dampingen gjør fisken ferdig helt inn til kjernen mens den forblir saftig. Sausen skal tykne lett og legge seg som et fint lag i bunnen av pannen.

Kokkens tips

• Ikke fall for fristelsen til å snu fisken før skinnet er ferdig stekt; den skal slippe pannen naturlig av seg selv når stekeskorpen er perfekt.
• Bruk en panne i rustfritt stål fremfor slippbelegg for å oppnå en skikkelig Maillard-reaksjon og maksimal sprøhet på skinnet.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Fisken mister sin herlige sprøhet hvis den oppbevares i kjøleskap.