Tsukemono: Japanske syltede grønnsaker
Ingredienser
- 1 stkAgurk (tynt skåret)
- 200 gKoreansk reddik (tynt skåret i halvmåner)
- 300 gHvitkål (fint strimlet)
- 15 gGrått havsalt (til utsalting)
- 100 mlRiseddik (til laken)
- 2 ssHvitt sukker
- 1 ssSoyasaus
- 5 gKombu (skåret i strimler)
- 1 stkChili (finhakket og renset for frø)
Tilberedning
Sprø grønnsaker lagt i en frisk og smaksrik lake. Teksturen forblir fast og glansfull, med en tydelig syrlig snert og dype umami-toner fra kombu-tang.
- 1
Skjær agurk, koreansk reddik og hodekål i helt tynne skiver, gjerne med en mandolin. Bitene må være jevne for at laken skal trenge likt inn i alle grønnsakene.
- 2
Legg grønnsakene i en stor bolle, dryss over grått havsalt og bland godt med hendene. La det hvile i 20 minutter; grønnsakene skal slippe væske og bli mer medgjørlige.
- 3
Rør sammen riseddik, sukker og soyasaus til alt er helt oppløst. Skjær kombu-tangen i tynne strimler og finhakk chilien etter at du har fjernet frøene.
- 4
Klem grønnsakene hardt mellom hendene for å få ut så mye vann som overhodet mulig. Legg dem i et glass, hell over laken, og tilsett kombu og chili. Sett grønnsakene under press med en tyngde og la dem godgjøre seg i kjøleskapet.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Hemmeligheten ligger i pressingen: jo mer vann du klarer å klemme ut etter saltingen, desto mer av den smaksrike laken vil grønnsakene absorbere.
- Hvis du ikke har en egen tsukemono-presse, kan du bruke en liten asjett med en tung hermetikkboks som lodd.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i kjøleskapet i ca. 1 uke i et lufttett glass. De vil utvikle mer syre etter hvert som dagene går.
