Tsukemono: Japanske syltede grønnsaker

Sprø grønnsaker lagt i en frisk og smaksrik lake. Teksturen forblir fast og glansfull, med en tydelig syrlig snert og dype umami-toner fra kombu-tang.

• Forberedelse: 20 min
• Koketid: 0 min
• Vanskelighetsgrad: Enkel
• Kalorier: 86
• Proteiner: 2 g
• Karbohydrater: 17 g
• Fett: 1 g

Ingredienser

• 1 piece Agurk ( tynt skåret )
• 200 g Koreansk reddik ( tynt skåret i halvmåner )
• 300 g Hvitkål ( fint strimlet )
• 15 g Grått havsalt ( til utsalting )
• 100 ml Riseddik ( til laken )
• 2 tbsp Hvitt sukker
• 1 tbsp Soyasaus
• 5 g Kombu ( skåret i strimler )
• 1 piece Chili valgfritt ( finhakket og renset for frø )

Instruksjoner

1. Snitting av grønnsakene

   Skjær agurk, koreansk reddik og hodekål i helt tynne skiver, gjerne med en mandolin. Bitene må være jevne for at laken skal trenge likt inn i alle grønnsakene.

2. Salting og drenering

   Legg grønnsakene i en stor bolle, dryss over grått havsalt og bland godt med hendene. La det hvile i 20 minutter; grønnsakene skal slippe væske og bli mer medgjørlige.

3. Tilberedning av laken

   Rør sammen riseddik, sukker og soyasaus til alt er helt oppløst. Skjær kombu-tangen i tynne strimler og finhakk chilien etter at du har fjernet frøene.

4. Pressing og smakstilsetning

   Klem grønnsakene hardt mellom hendene for å få ut så mye vann som overhodet mulig. Legg dem i et glass, hell over laken, og tilsett kombu og chili. Sett grønnsakene under press med en tyngde og la dem godgjøre seg i kjøleskapet.

Kokketips

• Hemmeligheten ligger i pressingen: jo mer vann du klarer å klemme ut etter saltingen, desto mer av den smaksrike laken vil grønnsakene absorbere.
• Hvis du ikke har en egen tsukemono-presse, kan du bruke en liten asjett med en tung hermetikkboks som lodd.

Oppbevaring

Holdbar i kjøleskapet i ca. 1 uke i et lufttett glass. De vil utvikle mer syre etter hvert som dagene går.