Håndverkspølse – klassisk spekepølse

Et rent snitt som avslører en jevn struktur og snøhvitt fett. Skinnet slipper lett om pølsen er perfekt tørket. En dyp og kraftig duft av pepper og modnet kjøtt.

• Forberedelse: 120 min
• Koketid: 43200 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Kalorier: 654
• Proteiner: 36 g
• Karbohydrater: 2 g
• Fett: 57 g

Ingredienser

• 0.6 kg Nakkekotelett ( grovkvernet )
• 200 g Svineribbe ( grovkvernet )
• 20 g Grått havsalt ( fint )
• 4 g Sorte pepperkorn ( hele )
• 4 g Hvitt sukker ( fint )
• 0.8 piece Hvitløk ( finhakket )
• 20 ml Tørr hvitvin
• 0.4 piece Svinegard ( skylt og utvannet )
• 0.4 g Salpeter ( finmalt )

Instruksjoner

1. Kverning av kjøttet

   Skjær svinenakke og sideflesk i terninger. Kvern kjøttet på en grov hullskive for å få en struktur på 6 til 8 mm. Kjøttet må holdes iskaldt slik at fettet ikke smelter.

2. Krydring og elting

   Bland kjøttet med grått havsalt, salpeter, hele pepperkorn, sukker og finhakket hvitløk. Rør inn tørr hvitvin. Elt deigen godt til den blir seig og homogen.

3. Stopping av pølsene

   Tre svinetarmen inn på pølsehornet. Fyll tarmen og pass på å unngå luftbobler. Bind stramt med hyssing. Pølsen skal føles fast når du trykker på den med fingrene.

4. Modning og speking

   La pølsene henge i romtemperatur (20 °C) i 48 timer. Heng dem deretter på et kjølig (12–15 °C) og luftig sted. Pølsen er ferdig når den har mistet 30 % av vekten og er fast å ta på.

Kokketips

• Dersom det oppstår luftbobler under skinnet etter fylling, kan du enkelt stikke hull på dem med en tynn nål.
• Det hvite belegget som danner seg på utsiden er helt naturlig; det er edelsopp som beskytter pølsen under modningen.

Oppbevaring

Holdbar i flere måneder når den henges i en kjølig kjeller eller oppbevares i grønnsaksskuffen i kjøleskapet, pakket inn i et kjøkkenhåndkle.