Håndverkspølse – klassisk spekepølse
Ingredienser
- 0,6 kgNakkekotelett (grovkvernet)
- 200 gSvineribbe (grovkvernet)
- 20 gGrått havsalt (fint)
- 4 gSorte pepperkorn (hele)
- 4 gHvitt sukker (fint)
- 0,8 stkHvitløk (finhakket)
- 20 mlTørr hvitvin
- 0,4 stkSvinegard (skylt og utvannet)
- 0,4 gSalpeter (finmalt)
Tilberedning
Et rent snitt som avslører en jevn struktur og snøhvitt fett. Skinnet slipper lett om pølsen er perfekt tørket. En dyp og kraftig duft av pepper og modnet kjøtt.
- 1
Skjær svinenakke og sideflesk i terninger. Kvern kjøttet på en grov hullskive for å få en struktur på 6 til 8 mm. Kjøttet må holdes iskaldt slik at fettet ikke smelter.
- 2
Bland kjøttet med grått havsalt, salpeter, hele pepperkorn, sukker og finhakket hvitløk. Rør inn tørr hvitvin. Elt deigen godt til den blir seig og homogen.
- 3
Tre svinetarmen inn på pølsehornet. Fyll tarmen og pass på å unngå luftbobler. Bind stramt med hyssing. Pølsen skal føles fast når du trykker på den med fingrene.
- 4
La pølsene henge i romtemperatur (20 °C) i 48 timer. Heng dem deretter på et kjølig (12–15 °C) og luftig sted. Pølsen er ferdig når den har mistet 30 % av vekten og er fast å ta på.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Dersom det oppstår luftbobler under skinnet etter fylling, kan du enkelt stikke hull på dem med en tynn nål.
- Det hvite belegget som danner seg på utsiden er helt naturlig; det er edelsopp som beskytter pølsen under modningen.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i flere måneder når den henges i en kjølig kjeller eller oppbevares i grønnsaksskuffen i kjøleskapet, pakket inn i et kjøkkenhåndkle.
