Håndverksmessig Salchichón

En fast og marmorert tekstur, prydet med hele sorte pepperkorn som gir en herlig smaksopplevelse. Snittet er rent og vakkert, med jevnt fordelt fett og den uimotståelige duften av modnet spekemat.

• Forberedelse: 60 min
• Tilberedning: 0 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Calories: 350
• Proteiner: 17 g
• Karbohydrater: 1 g
• Lipides: 29 g

Ingredienser

• 320 g Svinekjøttdeig ( fersk og iskald )
• 80 g Svineribbe ( skåret i små terninger )
• 8.8 g Grått havsalt ( fint )
• 0.4 ss Sorte pepperkorn ( hele )
• 0.4 klype Muskatnøtt ( revet )
• 12 ml Tørr hvitvin
• 0.8 stk Svinehinner ( skylt i lunkent vann )
• 1.2 g Nitrittsalt

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av kjøttet

   Skjær sideflesket i små terninger på ca. 5 mm. Det er avgjørende at kjøttet er iskaldt, gjerne nesten frossent, slik at fettet forblir hvitt og ikke smelter underveis. Bland terningene med det kvernede svinekjøttet i en kald beholder.

2. Krydring og elting

   Tilsett grått havsalt, nitrittsalt, hele sorte pepperkorn, revet muskatnøtt og tørr hvitvin. Elt farsen kraftig for hånd til den blir seig og får en god, homogen binding.

3. Stapping

   Fyll farsen i de ferdig skylte tarmene ved hjelp av en pølsestapper. Sørg for at tarmen er stram og helt uten synlige luftbobler. Knyt endene godt med solid hyssing.

4. Speking

   Heng pølsene til tørk i et godt ventilert rom som holder mellom 12 og 15 °C. Din salchichón er klar når den har mistet 30 % av sin opprinnelige vekt og et fint, hvitt mugglag dekker skinnet.

   0

Kokkens tips

• Jobb alltid med kjøtt som holder maksimalt 2 °C for å hindre at fettet 'smører' seg og ødelegger strukturen.
• Hvis du ser en luftboble etter stapping, stikk hull på den med en steril nål for å unngå uønskede bakterier.

Oppbevaring

Kan lagres i flere måneder hengende på et tørt og kjølig sted, eller i kjøleskapets grønnsaksskuff innpakket i et rent klede.