Hjemmelaget foie gras-terrin
Ingredienser
- 333,3 gAndelever (rå og temperert)
- 4,7 gGrått havsalt (fint havsalt)
- 1,3 gMalt svart pepper (nystøtt)
- 0,7 klypeHvitt sukker (for perfekt balanse)
- 1,3 ssTørr hvitvin (til marinaden)
- 1,3 ssCognac
- 1,3 ssSøt hvitvin (Sauternes)
Tilberedning
En fløyelsmyk tekstur som smelter på tungen, med en vakker elfenbenshvit farge og delikate rosa årer. Den karakteristiske duften av halvstekt foie gras løftes frem av et hint av sort pepper.
- 1
Åpne leverlobene mens de holder romtemperatur. Fjern hovedårene forsiktig med spissen av en liten kniv uten å mose kjøttet. Leveren bør beholde så store stykker som mulig.
- 2
Bland salt, pepper og sukker. Dryss blandingen jevnt over alle sider av leveren. Drypp over hvitvin (gjerne en søt variant som Sauternes) og konjakk for å fukte kjøttet og tilføre dybde.
- 3
Legg leveren i et fat og dekk med plastfilm helt nedpå overflaten for å hindre oksidering. La den hvile i kjøleskapet i 12 timer slik at de aromatiske smakene trenger helt inn til kjernen.
- 4
Pakk leverstykkene tett ned i en terrinform. Press godt ned med baksiden av en skje for å fjerne alle luftlommer. Overflaten skal være helt jevn og glatt.
- 5
Forvarm ovnen og klargjør et vannbad på 80 °C. Senk terrinen ned i vannet. Stek til fettet begynner å perle seg på overflaten og kjernetemperaturen har nådd 48 °C.
- 6
La terrinen avkjøles før du legger et brett med lett vekt på toppen. Sett den i kjøleskapet i minimum 3 dager før servering, slik at fettet stabiliserer seg og smakene setter seg ordentlig.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Dypp knivbladet i varmt vann før du skjærer hver skive; det gir et perfekt, rent snitt uten at leveren henger seg fast.
- Tålmodighet er nøkkelen: Hviletiden på 3 dager er avgjørende for at fettet skal sette seg og smakene skal komme i perfekt balanse.
Hvor lenge holder retten seg?
Terrinen kan oppbevares i opptil 10 dager i kjøleskapet i sin egen form, tett innpakket. Ta den ut 15 minutter før servering for optimal smak og konsistens.
