Håndskåret biff tartar

Friskt, klart rødt oksekjøtt, skjært for hånd for den perfekte teksturen og bundet sammen av en fløyelsmyk og syrlig saus. Her møtes råvarenes rene smak med stinget fra sennep og friskheten fra kapers og urter.

• Forberedelse: 25 min
• Tilberedning: 0 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 696
• Proteiner: 52 g
• Karbohydrater: 7 g
• Lipides: 50 g

Ingredienser

• 800 g Indrefilet av storfe ( helt fersk, renskåret )
• 4 stk Egg ( kun eggeplommer )
• 4 ss Sennep
• 8 ss Solsikkeolje
• 4 stk Sjalottløk ( finhakket )
• 8 stk Sursøt agurk ( hakket )
• 20 g Bladpersille ( finhakket )
• 2 ss Rødvinseddik
• 2 klype Fleur de sel
• 2 klype Malt svart pepper
• 2 ss Kapers ( hakket )
• 2 ss Worcestershiresaus
• 2 klype Tabasco

Fremgangsmåte

1. Skjær kjøttet

   Skjær indrefileten først i tynne skiver, deretter i strimler og til slutt i små, jevne terninger på ca. 5 mm. Det er avgjørende at kjøttet beholder teksturen, så bruk alltid en skarp kniv og aldri en elektrisk kvern.

2. Lag basen

   Pisk sammen eggeplommer og sennep i en bolle. Spe forsiktig med olje i en tynn stråle mens du pisker kraftig, til du får en stabil og tykk emulsjon som dekker baksiden av en skje.

3. Klargjør garnityret

   Finhakk sjalottløk og bladpersille. Skjær sylteagurk og kapers i små biter som vil gi retten en deilig og sprø tekstur.

4. Smak til og bland

   Vend kjøtt, garnityr, eddik, Worcestershire-saus, Tabasco, salt og pepper forsiktig inn i sausen. Bland til tartaren er blank, smidig og helt homogen.

Kokkens tips

• Legg kjøttet i fryseren i ca. 15 minutter før du starter; da blir det fastere og betydelig enklere å skjære i perfekte, rene terninger.
• Vent med å blande sammen tartaren til rett før servering. Da unngår du at syren 'koker' kjøttet og gjør den friske rødfargen matt.

Oppbevaring

Må nytes umiddelbart etter tilberedning. Bør ikke oppbevares på grunn av det rå kjøttet.