Germansk viltpostei

En kraftig, rustikk terrine der den dype smaken av villsvin og hjort balanseres av rikheten fra en god svineside. Den ravfargede geléen gir en glansfull finish og en friskhet som løfter de jordnære vilttonene i posteien.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 476
• Proteiner: 29 g
• Karbohydrater: 11 g
• Lipides: 33 g

Ingredienser

• 250 g Villsvinkjøtt ( i terninger )
• 150 g Hjortekjøtt ( i terninger )
• 200 g Svineribbe ( i terninger )
• 1 stk Egg
• 75 ml Rødvin
• 0.5 stk Gul løk ( i skiver )
• 1 stk Hvitløk ( knust )
• 1 stk Timian
• 1 stk Laurbærblad
• 0.5 ts Allehånde
• 7.5 g Grått havsalt
• 0.5 ts Malt svart pepper
• 50 ml Madeiragelé ( smeltet )
• 5 stk Einebær ( knust )

Fremgangsmåte

1. Marinering av viltkjøttet

   Skjær villsvin, hjort og svineside i terninger på ca. 2 cm. Bland kjøttet med rødvin, hakket løk, knust hvitløk, timian, laurbærblad og knuste einerbær i en stor bolle. La det hvile kjølig i 12 timer slik at kjøttet absorberer alle de gode aromene.

2. Kverning og krydring

   La kjøttet renne godt av seg i et dørslag. Mal det gjennom en kjøttkvern med medium hullskive for å bevare teksturen i posteien. Vend inn egg, salt, pepper og allehånde. Kna farsen kraftig for hånd til den er homogen og har god binding.

3. Skånsom steking

   Press farsen godt ned i en terrineform av steingods eller keramikk. Plasser formen i et ildfast fat fylt med varmt vann (vannbad) og sett det i ovnen på 150 °C. Stek til kjøttsaften som pipler frem langs kantene er helt klar, og en knivsodd stukkket i midten kjennes varm.

4. Finish og hvile

   Avkjøl terrinen helt til romtemperatur. Smelt madeirageléen forsiktig og hell den over toppen slik at den fyller alle hulrom. Sett posteien i kjøleskapet i 48 timer før du skjærer i den; dette er avgjørende for at smaksbildet skal balansere seg.

Kokkens tips

• Ikke fall for fristelsen å smake før det har gått 48 timer; smakene trenger denne tiden på å modnes og sette seg.
• Bruk en medium hullskive på kvernen for å unngå at det blir en kjøttpuré – en ekte rustikk postei skal ha synlige biter og struktur.
• Vannet i vannbadet skal bare småsyde, aldri koke, for å sikre en jevn steking uten at kantene blir tørre og harde.

Oppbevaring

Oppbevares kaldt mellom 0 °C og 4 °C, godt tildekket. Posteien er holdbar i 5 til 6 dager etter at du har tatt det første snittet.