Fiskesaus (Nam Pla)

En klar og vakker ravgul væske. Duften bærer preg av en dyp, marin kraft uten et snev av harsk fisk, og tilfører den uunnværlige umami-dimensjonen til det thailandske kjøkkenet.

• Forberedelse: 40 min
• Koketid: 0 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 68
• Proteiner: 9 g
• Karbohydrater: 1 g
• Fett: 3 g

Ingredienser

• 0.2 kg Ansjos ( fersk og hel )
• 70 g Grått havsalt ( rått )
• 20 ml Mineralvann ( romtemperert )
• 4 g Palmesukker valgfritt ( revet )

Instruksjoner

1. Klargjøring av fisken

   Skyll ansjosen grundig i kaldt vann. Fisken skal være fast i kjøttet og ha klare, blanke øyne. La den renne godt av seg i et dørslag for å unngå at den fremtidige laken blir utvannet.

2. Salting og blanding

   Bland ansjosen med grått havsalt i en stor beholder. Sørg for at hver eneste fisk er fullstendig dekket av salt. Saltet vil trekke ut saftene fra fisken og samtidig hindre uønskede bakterier i å blomstre.

3. Pakking og pressing

   Fyll et sterilisert glass og press fisken godt ned med neven for å fjerne alle luftlommer. Hell på mineralvann for å fylle eventuelle tomrom. Legg et rent lodd eller en vekt på toppen slik at fisken holdes helt under laken som etter hvert vil danne seg.

4. Fermentering og filtrering

   La blandingen fermentere på et kjølig og mørkt sted i minst 6 måneder. Væsken vil gradvis mørkne og klarne. Sil sausen gjennom et fint klede til den er like klar som vin. Avslutt med å røre inn palmsukker for å balansere den kraftige saltsmaken.

   0

Kokketips

• Tålmodighet er din viktigste ingrediens: jo lenger sausen får modnes, desto rundere og mer kompleks blir smaken.
• Hvis det lukter ammoniakk eller råte, har fermenteringen mislyktes – da må alt kastes umiddelbart.
• Glasset må være helt lufttett for å unngå for mye oksidering underveis i prosessen.

Oppbevaring

Kan oppbevares i flere år i romtemperatur, så lenge den står beskyttet mot direkte sollys.