Tradisjonell fiskeblanquette med torsk

Perlemorskimrende fiskeflak som smelter på tungen, dekket av en fløyelsmyk og elfenbenshvit saus. Den delikate aromaen av hvitvin harmonerer perfekt med fyldig fløte og et friskt hint av sitron.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 459
• Proteiner: 43 g
• Karbohydrater: 18 g
• Lipides: 21 g

Ingredienser

• 800 g Torsk ( i rause terninger )
• 2 stk Gulrot ( i skiver )
• 1 stk Purre ( i skiver )
• 200 g Sjampinjong ( delt i fire )
• 1 stk Gul løk ( hel )
• 40 g Usaltet smør
• 40 g Hvetemel
• 150 ml Tørr hvitvin
• 200 ml Isigny-fløte
• 1 stk Egg ( kun plommen )
• 1 ss Limesaft
• 1 stk Bouquet garni
• 1 stk Nellik
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Sorte pepperkorn
• 1 ts Fiskekraft

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av råvarene

   Skjær torsken i rause terninger på ca. 4 cm, slik at de beholder teksturen under tilberedning. Skjær gulrøttene i skiver og purren i pene ringer. Rens soppen og del den i fire.

2. Koking av kraften

   Ha grønnsakene i en sauterpanne sammen med løken spekket med nellikspiker, bouquet garni, fiskekraft og hvitvin. Hell over vann til det dekker. La det småkoke i ca. 15 minutter, til gulrøttene er møre når du stikker i dem med en kniv.

3. Trekking av fisken

   Legg fisketerningene forsiktig i den småkokende kraften. La dem trekke i maksimalt 5 minutter. Fisken er ferdig når den er hvit og ugjennomsiktig, men fortsatt fast i kjernen. Løft fisk og grønnsaker forsiktig ut med en hullsleiv, sil kraften og ta vare på den.

4. Tilberedning av jevning

   Smelt smøret i en kjele. Rør inn melet uten at det tar farge; blandingen skal bare skumme lett. Spe med kokekraften, én øse av gangen, mens du pisker jevnt. Sausen skal tykne til den dekker baksiden av en skje perfekt.

5. Siste finish: Legering

   Pisk sammen eggeplomme og kremfløte. Ta kjelen av varmen og rør blandingen inn i den varme sausen – det er viktig at det ikke koker nå, da kan egget skille seg. Tilsett sitronsaft. Ha fisk og grønnsaker tilbake i kjelen for en rask oppvarming. Sausen skal være blank og kremet.

Kokkens tips

• La aldri sausen koke etter at eggeplommen er tilsatt, ellers vil den koagulere og skille seg.
• Hvis fisken er veldig skjør, kan du trekke den for seg selv i litt av kraften for å unngå at den faller fra hverandre når du vender inn grønnsakene.

Oppbevaring

Kan oppbevares i kjøleskap i opptil 24 timer. Varmes svært forsiktig opp i en kjele uten å nå kokepunktet.