Rustikk duepaté
Ingredienser
- 266,7 gDuekjøtt (utbenet)
- 200 gPølsefarse (naturell)
- 100 gRimmet flesk (uten svor)
- 66,7 gKonfitert fuglelever (renset)
- 0,7 stkEgg (helt)
- 33,3 mlTørr hvitvin
- 1,3 stkSjalottløk (finhakket)
- 0,7 stkHvitløk (finhakket)
- 0,7 tsAllehånde
- 1,3 tsGrått havsalt
- 0,7 tsMalt svart pepper
- 1,3 stkTimian (kvister)
- 1,3 stkLaurbærblad (blader)
- 20 mlCognac (til marinering)
Tilberedning
En smaksrik og fyldig duepaté balansert med saftig svinefett. Den dype viltsmaken og de aromatiske krydderne utvikler seg og setter seg skikkelig etter et par dager i kjøleskapet.
- 1
Kvern duekjøtt, sideflesk og fuglelever på en grov hullskive. Vi er ute etter en rustikk tekstur, ikke en puré – du skal kunne se de ulike kjøttbitene når patéen skjæres i skiver.
- 2
Bland det kvernede kjøttet med medisterdeig, egg, hvitvin, konjakk, finhakket skalottløk og hvitløk i en stor bolle. Tilsett salt, pepper og fire-krydder (quatre épices).
- 3
Press farsen godt ned i en terrineform for å fjerne alle luftbobler. Legg timiankvister og laurbærblad dekorativt på toppen.
- 4
Sett formen i et ildfast fat fylt med varmt vann (vannbad). Stek på 150 °C. Patéen er ferdig når fettet som pipler opp er klart, og en knivspiss føles varm når den stikkes i kjernen.
- 5
Avkjøl til romtemperatur før du setter den i kjøleskapet. Vent i minst 48 timer før servering; da får smakene satt seg ordentlig og balansen blir helt perfekt.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Hemmeligheten ligger i hviletiden: La patéen stå urørt i kjøleskapet i minst 48 timer før du smaker.
- Hvis du har duelever tilgjengelig, bruk gjerne det i stedet for kyllinglever for en enda dypere viltsmak.
- Ikke kvern kjøttet for fint – en ekte rustikk paté skal ha tydelig struktur og god tyggemotstand.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i 5 til 7 dager i kjøleskapet hvis den oppbevares tildekket i formen. Unngå kontakt med luft for å forhindre at kjøttet oksiderer og mister fargen.
