Rustikk duepaté

En smaksrik og fyldig duepaté balansert med saftig svinefett. Den dype viltsmaken og de aromatiske krydderne utvikler seg og setter seg skikkelig etter et par dager i kjøleskapet.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 473
• Proteiner: 27 g
• Karbohydrater: 4 g
• Lipides: 37 g

Ingredienser

• 266.7 g Duekjøtt ( utbenet )
• 200 g Pølsefarse ( naturell )
• 100 g Rimmet flesk ( uten svor )
• 66.7 g Konfitert fuglelever ( renset )
• 0.7 stk Egg ( helt )
• 33.3 ml Tørr hvitvin
• 1.3 stk Sjalottløk ( finhakket )
• 0.7 stk Hvitløk ( finhakket )
• 0.7 ts Allehånde
• 1.3 ts Grått havsalt
• 0.7 ts Malt svart pepper
• 1.3 stk Timian ( kvister )
• 1.3 stk Laurbærblad ( blader )
• 20 ml Cognac ( til marinering )

Fremgangsmåte

1. Kverning av kjøttet

   Kvern duekjøtt, sideflesk og fuglelever på en grov hullskive. Vi er ute etter en rustikk tekstur, ikke en puré – du skal kunne se de ulike kjøttbitene når patéen skjæres i skiver.

2. Krydring og binding

   Bland det kvernede kjøttet med medisterdeig, egg, hvitvin, konjakk, finhakket skalottløk og hvitløk i en stor bolle. Tilsett salt, pepper og fire-krydder (quatre épices).

3. Klargjøring av formen

   Press farsen godt ned i en terrineform for å fjerne alle luftbobler. Legg timiankvister og laurbærblad dekorativt på toppen.

4. Steking i vannbad

   Sett formen i et ildfast fat fylt med varmt vann (vannbad). Stek på 150 °C. Patéen er ferdig når fettet som pipler opp er klart, og en knivspiss føles varm når den stikkes i kjernen.

5. Hvile og modning

   Avkjøl til romtemperatur før du setter den i kjøleskapet. Vent i minst 48 timer før servering; da får smakene satt seg ordentlig og balansen blir helt perfekt.

Kokkens tips

• Hemmeligheten ligger i hviletiden: La patéen stå urørt i kjøleskapet i minst 48 timer før du smaker.
• Hvis du har duelever tilgjengelig, bruk gjerne det i stedet for kyllinglever for en enda dypere viltsmak.
• Ikke kvern kjøttet for fint – en ekte rustikk paté skal ha tydelig struktur og god tyggemotstand.

Oppbevaring

Holdbar i 5 til 7 dager i kjøleskapet hvis den oppbevares tildekket i formen. Unngå kontakt med luft for å forhindre at kjøttet oksiderer og mister fargen.