Chả lụa (Vietnamesisk skinkepølse)

En blekrosa, silkemyk farse med en spenstig tekstur som gir etter under kniven. Duften av fiskesaus og sort pepper smelter sammen i en konsistens som er både fast og mør.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 45 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 277
• Proteiner: 15 g
• Karbohydrater: 7 g
• Lipides: 19 g

Ingredienser

• 333.3 g Svinekjøttdeig ( iskald )
• 2 ss Fiskesaus
• 0.7 ts Hvitt sukker
• 0.7 ts Bakepulver
• 1.3 ss Potetmel
• 2 ss Mineralvann ( iskaldt )
• 0.7 ts Malt svart pepper
• 0.7 ss Peanøttolje
• 1.3 stk Bananblader ( vasket og mykgjort med varmt vann )

Fremgangsmåte

1. Krydre kjøttet

   Bland svinekjøttdeigen med fiskesaus, sukker, pepper og bakepulver i en bolle. Rør godt sammen slik at smakene fordeles jevnt i kjøttet.

2. Grundig nedkjøling

   Fordel farsen i en frysepose og legg den i fryseren i 30–45 minutter. Kantene skal begynne å stivne uten at midten gjennomfryses. Dette er selve hemmeligheten bak en vellykket emulsjon.

3. Kjør til en glatt farse

   Kjør det kalde kjøttet i korte omganger i en foodprosessor sammen med stivelse og iskaldt mineralvann. Farsen skal bli klebrig, homogen og helt blekrosa. Hvis kjøttet blir for varmt, vil konsistensen bli kornete.

4. Pakk og stram

   Pensle arbeidsflaten med litt olje. Form farsen til en kompakt sylinder. Pakk den svært stramt inn i bananblader (eller varmebestandig plastfolie) slik at kjøttet holdes godt under press.

5. Damping

   Legg pølsen i en dampkoker over småkokende vann. Legg på lokk og damp i 45 minutter. Pølsen skal føles fast når du trykker lett på den.

Kokkens tips

• Hemmeligheten ligger i temperaturen: Kjøttet må holdes nær 0 °C under bearbeidingen for å sikre den rette elastisiteten.
• Ikke sløyf bakepulveret; det er avgjørende for å få den karakteristiske «spenstige» teksturen.

Oppbevaring

Holdbar i 5 dager i kjøleskapet i original innpakning, eller i 3 måneder i fryseren.