Chả Giả Cầy

Møre stykker av svineknoke småkokt i en tykk, dyp oransje saus. Den jordlige aromaen fra galangal møter dybden i rekepasta for en dristig og rustikk smaksopplevelse fra det vietnamesiske landkjøkkenet.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 60 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 696
• Proteiner: 48 g
• Karbohydrater: 9 g
• Lipides: 52 g

Ingredienser

• 800 g Svineknoke ( i 3 cm store terninger )
• 50 g Galingale ( finhakket )
• 3 stk Sitrongress ( banket flatt og kuttet i lengder )
• 1 ss Rekepasta
• 1 ts Gurkemeie
• 2 ss Riseddik
• 1 ts Brunt sukker
• 2 ss Peanøttolje
• 500 ml Mineralvann
• 1 klype Grått havsalt
• 2 ss Fermentert ris (Mẻ) ( strøket gjennom en finmasket sil )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av kjøttet

   Skjær svineknoken i terninger på ca. 3 cm. Hvis du har en gassbrenner, bør du svi svoren lett til den blir mørkebrun og avgir en deilig duft av grill – det er nettopp dette som gir retten dens unike karakter.

2. Aromatisk marinering

   Bland kjøttet i en stor bolle med finhakket galangal, gurkemeie, rekepasta, sukker, riseddik og gjæret ris (mẻ). Masser marinaden godt inn i kjøttet med hendene slik at de komplekse smakene virkelig trenger dypt inn i fibrene.

3. Bruning i gryta

   Varm opp litt olje i en tykkbunnet gryte. Fres kjøttet sammen med sitrongresset til bitene har fått en flott farge og aromaene fyller kjøkkenet. Rekepastaen skal begynne å karamellisere seg for å slippe løs sin dype umami.

4. Langtidssteking

   Hell på vann til det akkurat dekker kjøttet. Legg på lokk og la det småkoke forsiktig over lav varme. Kjøttet er ferdig når det er så mørt at det nesten faller fra hverandre, og sausen har blitt tykk, blank og sirupsaktig rundt hver bit.

Kokkens tips

• Ikke hopp over galangal; den gir den helt essensielle, jordlige smaken av skogbunn som er selve hjertet i denne retten.
• Hvis sausen reduseres for mye, tilsett en liten skvett vann: konsistensen skal være fløyelsmyk og fyldig, aldri tørr.

Oppbevaring

Retten holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Den smaker faktisk enda bedre når den varmes opp dagen etter, da krydderne får tid til å sette seg ordentlig.