Bistecca Fiorentina

En mørk og sprø stekeskorpe som skjuler en rød, smeltende kjerne. Benet gir en dyp og modnet kjøttsmak, vekket til live med grovknust pepper og en god dæsj olivenolje.

• Forberedelse: 120 min
• Koketid: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1615
• Proteiner: 153 g
• Karbohydrater: 1 g
• Fett: 109 g

Ingredienser

• 1500 g Okserev ( minst 4 cm tykk )
• 30 ml Ekstra jomfruolivenolje ( til ferdigstilling )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 tsp Sorte pepperkorn ( grovknust )
• 2 piece Rosmarin valgfritt ( for aroma )
• 1500 g Chianina T-benstek ( tørket og romtemperert )

Instruksjoner

1. Temperering av kjøttet

   Ta Chianina T-bonesteken og entrecôten ut av kjøleskapet minst 2 timer før steking. Kjøttet bør være lunt å ta på slik at varmen trenger helt inn til kjernen uten at utsiden blir brent. Tørk godt av stykkene med et rent kjøkkenklede.

2. Bruning over intens varme

   Klargjør en glovarm kullgrill eller en rykende varm grillpanne. Legg på kjøttet uten fett. La en solid skorpe danne seg i 5 til 6 minutter per side, helt til du får en dyp brun Maillard-reaksjon. Kjøttet skal grilles hardt, ikke koke i egen saft.

3. Steking på benet

   Sett kjøttstykkene loddrett på benet i ca. 5 minutter. Varmen stiger opp gjennom T-benet og ferdigsteker kjernen, samtidig som alle de gode smakene og saftene forsegles på innsiden.

4. Hvile og smaksetting

   La kjøttet hvile i 10 minutter på en lun fjøl. Skjær det først løs fra benet, og deretter i brede skiver. Ringle over en god olivenolje, dryss på flaksalt, grovknust pepper og pynt med en kvist rosmarin.

Kokketips

• Salt aldri kjøttet før steking; det trekker ut kjøttsaften og hindrer den perfekte stekeskorpen i å danne seg.
• Benet skal være brennhett å ta på når kjøttet er ferdig – det er tegnet på at varmen har sirkulert optimalt helt inn til kjernen.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Rester kan serveres kalde i tynne skiver, gjerne sammen med en frisk ruccolasalat.