Baskisk postei med Espelette-pepper

En rustikk terrin med en fast, men smøremyk tekstur, der det rike sideflesket balanserer leverens intensitet. Espelette-pepperet gir en lun varme og en karakteristisk oransje glød.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 1075
• Proteiner: 38 g
• Karbohydrater: 11 g
• Lipides: 93 g

Ingredienser

• 600 g Svineribbe ( grovmalt )
• 400 g Griselever ( finmalt )
• 1 stk Løk ( finhakket )
• 2 stk Hvitløk ( finhakket )
• 2 stk Egg ( sammenvispet )
• 1 ss Espelette-pepper
• 18 g Grått havsalt
• 5 g Malt svart pepper
• 20 g Hvetemel
• 20 g Andefett
• 50 ml Tørr hvitvin
• 1 klype Timian
• 2 stk Laurbærblad
• 30 ml Armagnac

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av kjøttet

   Mal sideflesket og leveren i en kjøttkvern. Bruk en grov hullskive til flesket for å bevare tyggemotstanden, og en fin skive til leveren slik at den binder farsen sammen.

2. Steking av smakssettere

   Fres finhakket løk og hvitløk i andefett til de er blanke og myke. Kok ut pannen med hvitvin og la væsken koke helt inn.

3. Krydring og binding

   Bland det malte kjøttet med egg, mel, salt, pepper, Espelette-pepper og Armagnac. Elt farsen godt til den føles seig og smidig mellom fingrene.

4. Klargjøring av terrinen

   Press farsen godt ned i en terrinform for å fjerne alle luftlommer. Legg timian og laurbærblader på toppen for å sette smak på stekefettet.

5. Steking i vannbad

   Sett terrinen i en dyp form fylt med varmt vann. Stek i ovnen på 160 °C. Posteien er ferdig når den slipper kantene litt og kjøttsaften som pipler opp er helt klar.

6. Avkjøling og hvile

   Avkjøl til romtemperatur før du setter den i kjøleskapet. Vent i minst 48 timer før du skjærer i den, slik at smakene får stabilisert og utviklet seg.

Kokkens tips

• For å sjekke krydringen kan du steke en liten prøvekake av farsen i en panne og smake på den før du fyller terrinformen.
• Hemmeligheten ligger i hviletiden: En postei som spises for tidlig vil smule mer og ha mindre dybde i smaken.

Oppbevaring

Oppbevares i kjøleskap i opptil 7 dager. Ta den ut 30 minutter før servering slik at fettet mykner og smakene blomstrer.