Bacalao al Pil-Pil

En fløyelsmyk og glansfull saus som omslutter fisken perfekt. Torsken flaker seg i vakre perlemorshvite stykker under lett press fra gaffelen.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 1148
• Proteiner: 126 g
• Karbohydrater: 1 g
• Lipides: 67 g

Ingredienser

• 800 g Klippfisk ( utvannet, gjerne ryggstykker (loins) )
• 250 ml Ekstra jomfruolivenolje ( ekstra jomfruolje av topp kvalitet )
• 4 stk Hvitløk ( i tynne skiver )
• 1 stk Chili ( tørket, av typen guindilla )

Fremgangsmåte

1. Infuser oljen

   Varm opp olivenolje med hvitløk i skiver og chili i en panne eller leirgryte. Når hvitløken er gyllen og sprø, løfter du den og chilien ut og setter det til side.

2. Konfiter fisken

   Legg torskestykkene med skinnsiden opp i den lune oljen (pass på at den ikke koker). La fisken trekke i ca. 5 minutter før du snur den. Du vil se hvitt albumin piple ut av fisken – det er selve bindemiddelet i sausen vår.

3. Emulger Pil-Pil-sausen

   Løft fisken ut av pannen. Trekk pannen av varmen og beveg den i rolige, konstante sirkelbevegelser. Oljen og fiskekraften vil nå binde seg til en tykk, perlemorsglinsende saus.

Kokkens tips

• Temperaturen på oljen er helt avgjørende: er den for varm, vil emulsjonen sprekke og sausen aldri binde seg.
• Bruk en tradisjonell leirgryte hvis du har; den holder bedre på den milde, jevne varmen som kreves for et perfekt resultat.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Pil-Pil-saus tåler dårlig oppvarming da emulsjonen lett skiller seg.