Klassisk anderillettes

Smørmykt andekjøtt som faller fra hverandre ved berøring av en gaffel, bundet sammen av fløyelsmykt fett. Teksturen er smidig, smakene konsentrerte etter timer i gryta, og duften av konfitert and fyller hele kjøkkenet.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 240 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 743
• Proteiner: 45 g
• Karbohydrater: 1 g
• Fett: 61 g

Ingredienser

• 0.7 kg Andelår ( utbeinet og skåret i store terninger )
• 166.7 g Andefett
• 66.7 ml Mineralvann
• 10 g Grått havsalt
• 0.7 tsp Sorte pepperkorn ( grovknust )
• 2 piece Timian ( friske kvister )
• 1.3 piece Laurbærblad
• 0.7 pinch Allehånde

Instruksjoner

1. Klargjøring av anden

   Bein ut andelårene om nødvendig. Skjær kjøtt og fett i terninger på ca. 3–4 cm. Vi ønsker jevne biter for at alt skal bli ferdig samtidig og få en ensartet tekstur.

2. I gang med kokingen

   Legg andekjøttet, andefettet og mineralvannet i en solid støpejernsgryte. Tilsett timian, laurbærblad, havsalt og 'quatre épices' (fire krydder). Vannet vil sakte fordampe og etterlate fettet som mørner kjøttet gjennom konfitering.

3. Langsom småkoking

   La det hele trekke under lokk på svært lav varme. Væsken skal bare så vidt småputre, ikke koke. Etter ca. 4 timer skal kjøttet være så mørt at det lett kan knuses mellom to fingre.

4. Riving av kjøttet

   Fjern urtene. Sil av kjøttet, men ta vare på det dyrebare fettet. Bruk to gafler til å rive kjøttet fra hverandre mens det ennå er varmt. Vi vil beholde de lange kjøttfibrene, ikke lage en glatt puré.

5. Montering med fett

   Rør gradvis inn det filtrerte stekefettet i kjøttet. Rør kraftig til blandingen er blank og smidig. Konsistensen skal føles kremet; den vil sette seg og bli fastere når den blir kald.

Kokketips

• Bruk aldri kjøkkenmaskin eller blender; bruk hendene eller to gafler for å bevare de deilige fibrene i kjøttet.
• La rillettesen hvile i kjøleskapet i minst 24 timer før servering, slik at smakene får satt seg skikkelig.
• For ekstra lang holdbarhet kan du forsegle glasset ved å helle et lag med smeltet andefett over toppen.

Oppbevaring

Holdbar i 10 dager i en lufttett krukke i kjøleskapet, eller i flere måneder dersom den er dekket med et beskyttende lag med fett.