Klassieke Hollandaisesaus
Ingrediënten
- 250 gOngezouten boter (geklaard)
- 3 stukEi (alleen de dooiers)
- 0,5 stukCitroen (geperst)
- 2 elMineraalwater
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 1 snufjeGemalen witte peper
Bereiding
Een zijdezachte, warme emulsie met een parelmoerglans die vis of groenten perfect omhult. De saus hoort fluweelachtig te zijn, met precies genoeg zuren om de romige rijkdom van de boter perfect in balans te brengen.
- 1
Laat de boter op zeer laag vuur smelten zonder te roeren. Schep het witte schuim met een lepel van het oppervlak en giet het heldere, gouden vet voorzichtig in een kommetje. Laat de melkbestanddelen (het witte bezinksel) achter in de pan.
- 2
Klop de eidooiers met het water en citroensap in een kom boven een au bain-marie (een kom op een pan met zacht sudderend water). Het mengsel moet in volume verdubbelen en luchtig worden, totdat de garde duidelijke sporen achterlaat op de bodem van de kom.
- 3
Giet de warme geklaarde boter in een heel dun straaltje bij het eimengsel terwijl je krachtig blijft kloppen. De saus dikt in, gaat prachtig glanzen en moet de achterkant van een lepel bedekken. Breng op het laatst op smaak met zout en witte peper.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Mocht de saus onverhoopt schiften, voeg dan een drupje koud water toe en klop krachtig door om de emulsie weer te herstellen.
- Houd de saus warm in een lauwwarm au bain-marie. Let op dat het water absoluut niet kookt, anders stollen de eidooiers en verliest de saus zijn gladde structuur.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct na bereiding serveren. Deze saus leent zich niet voor heropwarmen.
