Klassieke Hollandaisesaus

Een zijdezachte, warme emulsie met een parelmoerglans die vis of groenten perfect omhult. De saus hoort fluweelachtig te zijn, met precies genoeg zuren om de romige rijkdom van de boter perfect in balans te brengen.

• Voorbereiding: 10 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 524
• Eiwitten: 6 g
• Koolhydraten: 1 g
• Vetten: 55 g

Ingrediënten

• 250 g Ongezouten boter ( geklaard )
• 3 piece Ei ( alleen de dooiers )
• 0.5 piece Citroen ( geperst )
• 2 tbsp Mineraalwater
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen witte peper

Instructies

1. De boter klaren

   Laat de boter op zeer laag vuur smelten zonder te roeren. Schep het witte schuim met een lepel van het oppervlak en giet het heldere, gouden vet voorzichtig in een kommetje. Laat de melkbestanddelen (het witte bezinksel) achter in de pan.

2. De sabayon kloppen

   Klop de eidooiers met het water en citroensap in een kom boven een au bain-marie (een kom op een pan met zacht sudderend water). Het mengsel moet in volume verdubbelen en luchtig worden, totdat de garde duidelijke sporen achterlaat op de bodem van de kom.

3. De saus emulgeren

   Giet de warme geklaarde boter in een heel dun straaltje bij het eimengsel terwijl je krachtig blijft kloppen. De saus dikt in, gaat prachtig glanzen en moet de achterkant van een lepel bedekken. Breng op het laatst op smaak met zout en witte peper.

Chef-tips

• Mocht de saus onverhoopt schiften, voeg dan een drupje koud water toe en klop krachtig door om de emulsie weer te herstellen.
• Houd de saus warm in een lauwwarm au bain-marie. Let op dat het water absoluut niet kookt, anders stollen de eidooiers en verliest de saus zijn gladde structuur.

Bewaren

Direct na bereiding serveren. Deze saus leent zich niet voor heropwarmen.